Bongiovanni Elena
Muy FuerteItalia
Harina de pizza de Molino di Torino para masas de larga fermentación. Bongiovanni publica W 340-370, proteína mín. 14% y P/L 0.50-0.60 en la página actual de Elena. Se vende en sacos de papel de 25 kg; ese es el saco que los panaderos caseros ya registraron como harina personalizada. Uso del molino: 72 h en nevera o 24 h a temperatura ambiente. La absorción farinográfica de mín. 65% es un dato de laboratorio, no un rango de hidratación para recetas.
Cómo usa la harina la calculadora
- Ventana de fermentación. Con W 355 y 14% de proteína, la masa alcanza su punto óptimo después de unas 11 h a 22°C, dentro de una ventana de 6–19 h. En la nevera a 4°C, se mantiene 7,5–69 h.
- Rango de hidratación. Según sus especificaciones, Pandough estima 62–72% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 64–68%.
Harina de pizza de Molino di Torino para masas de larga fermentación. Bongiovanni publica W 340-370, proteína mín. 14% y P/L 0.50-0.60 en la página actual de Elena. Se vende en sacos de papel de 25 kg; ese es el saco que los panaderos caseros ya registraron como harina personalizada. Uso del molino: 72 h en nevera o 24 h a temperatura ambiente. La absorción farinográfica de mín. 65% es un dato de laboratorio, no un rango de hidratación para recetas.
Horneados con esta harina
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Elena vs Anima di Grano Midi 00 2
Fuerza
Muy Fuerte · W 355Muy Fuerte · W 355P/L
0.550.65+0.10Proteína
14%12%-2.0%Hidratación
——Maduración
——Elena vs Anima di Grano Midi 00 2
Elena | ||
|---|---|---|
Fuerza | Muy Fuerte · W 355 | Muy Fuerte · W 355 |
P/L | 0.55 | 0.65+0.10 |
Proteína | 14% | 12%-2.0% |
Hidratación | — | — |
Maduración | — | — |