Pizza deep-dish
Una masa sabrosa para molde profundo con harina de maíz, manteca y mantequilla.
La pizza de masa gruesa se sirvió por primera vez en 1943, en la pizzería de Chicago que se convirtió en Pizzeria Uno. Todavía se discute quién la creó: Ric Riccardo, Ike Sewell y Rudy Malnati han sido todos acreditados. La pizza se arma a la inversa, con el tomate encima del queso.
La fórmula en números
- Hidratación
- 59,2%
- Sal
- 2,1%
- Aceite de Oliva
- Ninguno
- Porción
- 3 × 230 g, aprox. 14 × 14 cm
- Fuente de fermentación
- Levadura Instantánea
- Fermentación en masa a temperatura ambiente
- 20 min
- Fermentación final
- 1 h 30 min
- Fuerza de la harina
- W 140–200
- Proteína de la harina
- 8–10,5%
Preparación
- Harina379 g
- Agua224 g
- Sal8 g
- Levadura Instantánea2,52 g
- Harina de maíz fina40 g
- Manteca de cerdo18 g
- Mantequilla18 g
La levadura se dosifica para los tiempos de fermentación de esta fórmula. La calculadora la ajusta a tu harina, tu cocina y tu horario.
- 1 h 50 min
La masa
Harina, agua, sal y levadura, enriquecida con harina de maíz, manteca de cerdo y mantequilla. Desde la mezcla hasta el horno, el proceso lleva 1 h 50 min.
La harina de maíz se añade a la harina. No la sustituye en absoluto.
- 59,2% de agua
Mezclado
Mezcla todo hasta que la masa esté suave y se mantenga unida. Con una hidratación del 59,2% es firme y fácil de manejar.
La mantequilla aporta algo de agua propia, por lo que la masa es un poco más suave de lo que sugiere el número.
- 20 min
Fermentación
Deja reposar la masa, cubierta, durante 20 min. Esta es una masa para el mismo día: no se contempla refrigeración.
La fórmula también funciona con un día en la nevera. Añade las horas en la nevera en la calculadora y la dosis de levadura se ajustará.
- 1 h 30 min
Al molde
Aceita bien un molde hondo. Presiona 230 g de masa por la base y subiendo por la pared. Si se encoge, déjala reposar un rato y vuelve a presionar. Luego déjala levar en el molde durante 1 h 30 min.
Una porción de masa hace una pizza. Ajusta el peso para tu propio molde en la calculadora.
- 28 min
Formado y horneado
Rellénala a la inversa: queso sobre la masa primero, luego los rellenos, y finalmente el tomate encima. Hornea a unos 250°C (482°F) durante aproximadamente 28 min.
Deja reposar la pizza un rato antes de cortarla. El relleno se escurre menos.
Los errores más comunes
Incorrecto:Extender el tomate sobre la masa, debajo del queso
Correcto:El queso va primero. Protege la masa de la salsa húmeda.
Incorrecto:Dejar la masa plana en la base del molde
Correcto:Presiónala hacia la pared, para que pueda contener el relleno.
Incorrecto:Un molde apenas aceitado
Correcto:Aceítalo bien, para que la pizza salga del molde de una pieza.
Incorrecto:Cortarlo directamente del horno
Correcto:Déjalo reposar primero, así las rebanadas se mantienen unidas.
Harinas recomendadas
Harina para esta fórmula: W 140–200, 8–10,5% de proteína. Clasificado por idoneidad, luego por disponibilidad en tu país, luego por popularidad.
