Pinsa Romana
Pan plano romano ovalado a base de una mezcla de trigo, arroz y soja. Una hidratación muy alta y la maduración en frío de varios días aportan una corteza crujiente y un interior ligero y aireado.
La pinsa romana es un producto moderno con un nombre que suena antiguo. El empresario italiano Corrado Di Marco registró la marca en 2001, para una masa hecha con una mezcla de harinas de trigo, arroz y soja. El nombre fue elegido para evocar el verbo latín pinsere, que significa machacar o triturar. El origen romano antiguo que a menudo se repite no tiene base histórica, como el propio Di Marco ha dicho.
La fórmula en números
- Hidratación
- 80%
- Sal
- 2,2%
- Aceite de Oliva
- 2%
- Porción
- 4 × 250 g, aprox. 29,1 cm
- Fuente de fermentación
- Levadura Instantánea
- Fermentación en masa a temperatura ambiente
- 2 h
- En la nevera
- 44 h
- Fermentación final
- 2 h
- Fuerza de la harina
- W 300–380
- Proteína de la harina
- 12–14%
Preparación
- Harina543 g
- Agua434 g
- Sal12 g
- Levadura Instantánea0,18 g
- Aceite de Oliva11 g
La levadura se dosifica para los tiempos de fermentación de esta fórmula. La calculadora la ajusta a tu harina, tu cocina y tu horario.
- W 300–380
La masa
Una mezcla de harina de trigo, arroz y soja, agua, sal, levadura y 2% de aceite de oliva. El trigo de la mezcla debe ser fuerte, W 300 a 380.
El arroz y la soja son lo que permiten que la masa contenga tanta agua y aun así se estire.
- 80% de agua
Mezclado
Con un 80% de hidratación, esta masa es muy húmeda. Retén una parte del agua y añádela lentamente, una vez que la masa se haya unido. Incorpora el aceite al final.
Mójate las manos en lugar de añadir harina.
- 48 h
Fermentación
2 h a temperatura ambiente, luego 44 h en la nevera. La larga maduración en frío es propia del estilo.
Cambia las horas en la calculadora y la dosis de levadura se ajustará.
- 2 h
Bolas de masa
Divide la masa fría en 4 trozos de 250 g, dales forma suavemente de bola y déjalos cubiertos a temperatura ambiente durante 2 h.
Manéjalos con ligereza. La masa debe conservar las burbujas que ha formado.
- 7 min
Formado y horneado
Espolvorea generosamente la mesa y la bola con harina de arroz o sémola. Presiona la bola desde el centro con los dedos planos para formar un óvalo largo y mantén las burbujas dentro. Si retrocede, déjala reposar unos minutos. Hornea a unos 300°C (572°F) durante unos 7 min.
El arroz y la soja se doran más rápido que el trigo solo, por lo que una pinsa se hornea a una temperatura más baja que una napolitana.
Los errores más comunes
Incorrecto:Estirar la masa con un rodillo
Correcto:Estírala con los dedos planos, para que las burbujas se queden en la masa.
Incorrecto:Usar solo harina de trigo común
Correcto:Usa una mezcla con harina de arroz y soja. Permiten que la masa retenga 80% de agua.
Incorrecto:Acortar el tiempo en la nevera
Correcto:Dale a la masa su 44 h en frío. La larga maduración es parte del estilo.
Incorrecto:Hornearlo tan caliente como una napolitana
Correcto:Mantener la temperatura alrededor de 300°C (572°F). La mezcla se dora más rápido que el trigo solo.
Harinas recomendadas
Harina para esta fórmula: W 300–380, 12–14% de proteína. Clasificado por idoneidad, luego por disponibilidad en tu país, luego por popularidad.
