Bongiovanni Elena

Très forteItalie

Farine à pizza Molino di Torino pour maturations longues. Bongiovanni indique un W de 340-370, 14 % min de protéines et un P/L de 0,50-0,60 sur la page actuelle de la Elena. Vendue en sacs en papier de 25 kg ; c'est le sac que les boulangers amateurs ont déjà enregistré comme farine personnalisée. Recommandation du moulin : 72 h au frigo ou 24 h à température ambiante. L'absorption farinographique de 65 % min est une valeur de laboratoire, pas un taux d'hydratation pour une recette.

Hydratation62.0%

62%

Nombre de pâtons

Poids du pâton29 cm

Ingrédients

0/4

Personnaliser cette recette

Comment le calculateur utilise cette farine

Fenêtre de fermentation. Avec W 355 et 14 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 13 h à 22°C, dans une fenêtre de 6,5 à 22 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve de 10 à 81 h.
Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 61–74 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 64–68 %.