Oficjalna specyfikacja: typ 00, W 320 do 360. Profesjonalna, mocna mąka 00 do klasycznej pizzy oraz grubej lub cienkiej focacci o sile W 320 do 360, pozycjonowana przez młyn do ciast długo dojrzewających. Sprzedawana w workach 1 kg i 10 kg. Zawartość białka, stosunek P/L oraz wodochłonność farynograficzna nie są podane dla tej mąki; wydrukowany zakres W to jedyny parametr siły, jaki udostępnia młyn.
Oficjalna specyfikacja: typ 00, W 320 do 360. Profesjonalna, mocna mąka 00 do klasycznej pizzy oraz grubej lub cienkiej focacci o sile W 320 do 360, pozycjonowana przez młyn do ciast długo dojrzewających. Sprzedawana w workach 1 kg i 10 kg. Zawartość białka, stosunek P/L oraz wodochłonność farynograficzna nie są podane dla tej mąki; wydrukowany zakres W to jedyny parametr siły, jaki udostępnia młyn.
Okno katalogowe dla Molino Braga Tipo 00 Pizza e Focacce XXL to 7–69 godzin w 4°C (39°F). Pandough szacuje drożdże i czas na podstawie tego okna oraz hydratacji, soli, rodzaju drożdży i temperatur, które ciasto naprawdę widzi.
Czas fermentacji zależy też od temperatury ciasta, ilości drożdży, hydratacji oraz podziału na fermentację ciepłą i zimną.
Tipo 00 Pizza e Focacce XXL | ||
|---|---|---|
Siła | Bardzo mocna · W 340 | Bardzo mocna · W 340 |
P/L | — | 0.60 |
Białko | — | 13% |
Hydratacja | — | — |
Dojrzewanie | 5.7-19h 22°C | 3.6-12h 22°C-5h |
