Pinsa Romana
Owalny rzymski chlebek na bazie mieszanki mąki pszennej, ryżowej i sojowej. Bardzo wysoka hydratacja i wielodniowe dojrzewanie w lodówce dają chrupiącą skórkę oraz lekkie, napowietrzone wnętrze.
Pinsa romana to nowoczesny produkt o staro brzmiącej nazwie. Włoski przedsiębiorca Corrado Di Marco zarejestrował znak towarowy w 2001 roku dla ciasta z mieszanki mąki pszennej, ryżowej i sojowej. Nazwę wybrano, by nawiązywała do łacińskiego czasownika pinsere, oznaczającego ugniatać lub miażdżyć. Często powtarzane starożytne rzymskie pochodzenie nie ma podstaw historycznych, co sam Di Marco potwierdził.
Receptura w liczbach
- Hydratacja
- 80%
- Sól
- 2,2%
- Oliwa z oliwek
- 2%
- Porcja
- 4 × 250 g, około 29,1 cm
- Źródło fermentacji
- Drożdże instant
- Fermentacja wstępna w temperaturze pokojowej
- 2 h
- W lodówce
- 44 h
- Garowanie końcowe
- 2 h
- Siła mąki
- W 300–380
- Białko mąki
- 12–14%
Jak przygotować
- Mąka543 g
- Woda434 g
- Sól kuchenna12 g
- Drożdże instant0,18 g
- Oliwa z oliwek11 g
Drożdże są dozowane na czasy fermentacji tej receptury. Kalkulator dostosowuje je do Twojej mąki, Twojej kuchni i Twojego harmonogramu.
- W 300–380
Ciasto
Mieszanka mąki pszennej, ryżowej i sojowej, wody, soli, drożdży i 2% oliwy z oliwek. Pszenica w mieszance musi być silna, o wartości W od 300 do 380.
Ryż i soja pozwalają ciastu przyjąć tyle wody i nadal być elastycznym.
- 80% wody
Mieszanie
Przy 80% hydratacji to ciasto jest bardzo mokre. Odejmij część wody i dodawaj ją powoli, gdy ciasto się połączy. Olej dodaj na końcu.
Zwilż dłonie zamiast dodawać mąki.
- 48 h
Fermentacja
2 h w temperaturze pokojowej, następnie 44 h w lodówce. Długa zimna maturacja jest częścią tego stylu.
Zmień godziny w kalkulatorze, a dawka drożdży się dostosuje.
- 2 h
Kulki ciasta
Podziel zimne ciasto na 4 kawałki po 250 g, delikatnie uformuj z nich kule i pozostaw przykryte w temperaturze pokojowej na 2 h.
Obchodź się z nimi delikatnie. Ciasto powinno zachować pęcherzyki, które wytworzyło.
- 7 min
Formowanie i pieczenie
Obficie obsyp blat i kulę mąką ryżową lub semoliną. Rozpłaszcz kulę od środka płaskimi palcami, formując długi owal i zachowaj w niej pęcherzyki. Jeśli ciasto się cofa, pozwól mu odpocząć przez kilka minut. Piecz w temperaturze około 300°C (572°F) przez około 7 min.
Ryż i soja brązowieją szybciej niż sama pszenica, dlatego pinsę piecze się w niższej temperaturze niż neapolitańską.
Najczęstsze błędy
Źle:Rozwałkowywanie ciasta wałkiem
Dobrze:Rozpłaszcz płaskimi palcami, aby pęcherzyki pozostały w cieście.
Źle:Użycie samej zwykłej mąki pszennej
Dobrze:Użyj mieszanki z mąką ryżową i sojową. Pozwalają one ciastu utrzymać 80% wody.
Źle:Skracanie czasu w lodówce
Dobrze:Zapewnij ciastu 44 h w chłodzie. Długa maturacja jest częścią tego stylu.
Źle:Piec tak gorąco jak neapolitańską.
Dobrze:Utrzymuj temperaturę około 300°C (572°F). Mieszanka brązowieje szybciej niż sama pszenica.
Polecane mąki
Mąka do tej receptury: W 300–380, 12–14% białka. Uporządkowane według dopasowania, następnie według dostępności w Twoim kraju, a potem według popularności.
