Spécifications publiées : type 00, W 320 à 360. Une Tipo 00 de force professionnelle pour pizza classique et focaccia épaisse ou fine à W 320 à 360, positionnée par le moulin pour les pâtes à longue fermentation. Vendue en sacs de 1 kg et 10 kg. Le taux de protéines, le P/L et l'absorption farinographique ne sont pas publiés pour cette farine ; la valeur W indiquée est la seule mesure de force fournie par le moulin.
Spécifications publiées : type 00, W 320 à 360. Une Tipo 00 de force professionnelle pour pizza classique et focaccia épaisse ou fine à W 320 à 360, positionnée par le moulin pour les pâtes à longue fermentation. Vendue en sacs de 1 kg et 10 kg. Le taux de protéines, le P/L et l'absorption farinographique ne sont pas publiés pour cette farine ; la valeur W indiquée est la seule mesure de force fournie par le moulin.
La fenêtre catalogue de Molino Braga Tipo 00 Pizza e Focacce XXL est de 7–69 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Tipo 00 Pizza e Focacce XXL | ||
|---|---|---|
Force | Très forte · W 340 | Très forte · W 340 |
P/L | — | 0.60 |
Protéines | — | 13% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 5.7-19h 22°C | 3.6-12h 22°C-5h |
