Pinsa Romana
Focaccia romaine ovale à base d'un mélange de blé, riz et soja. Une très haute hydratation et une maturation de plusieurs jours au réfrigérateur offrent une croûte croustillante et une mie légère et aérée.
La pinsa romana est un produit moderne au nom à consonance ancienne. L'entrepreneur italien Corrado Di Marco a déposé la marque en 2001, pour une pâte à base d'un mélange de farines de blé, de riz et de soja. Le nom a été choisi pour faire écho au verbe latin pinsere, qui signifie piler ou écraser. L'origine romaine antique souvent répétée n'a aucune base historique, comme Di Marco l'a lui-même déclaré.
La formule en chiffres
- Hydratation
- 80%
- Sel
- 2,2%
- Huile d'olive
- 2%
- Portion
- 4 × 250 g, environ 29,1 cm
- Agent de fermentation
- Levure instantanée
- Pointage à température ambiante
- 2 h
- Au réfrigérateur
- 44 h
- Apprêt final
- 2 h
- Force de la farine
- W 300–380
- Protéines de la farine
- 12–14%
Comment le préparer
- Farine543 g
- Eau434 g
- Sel12 g
- Levure instantanée0,18 g
- Huile d'olive11 g
La levure est dosée pour les temps de fermentation de cette formule. Le calculateur l'adapte à votre farine, votre cuisine et votre emploi du temps.
- W 300–380
La pâte
Un mélange de farines de blé, de riz et de soja, d'eau, de sel, de levure et de 2% d'huile d'olive. Le blé dans le mélange doit être fort, W de 300 à 380.
Le riz et le soja sont ce qui permet à la pâte de supporter autant d'eau et de rester extensible.
- 80 % d'eau
Pétrissage
À 80% d'hydratation, cette pâte est très humide. Retenir une partie de l'eau et l'ajouter lentement, une fois que la pâte s'est formée. Incorporer l'huile à la fin.
Mouillez vos mains au lieu d'ajouter de la farine.
- 48 h
Fermentation
2 h à température ambiante, puis 44 h au réfrigérateur. La longue maturation à froid fait partie du style.
Modifiez les heures dans le calculateur et la dose de levure s'ajustera.
- 2 h
Pâtons
Diviser la pâte froide en 4 morceaux de 250 g, les façonner délicatement en boules et les laisser couvertes à température ambiante pendant 2 h.
Manipulez-les délicatement. La pâte doit conserver les bulles qu'elle a formées.
- 7 min
Façonnage et cuisson
Saupoudrez généreusement le plan de travail et la boule de farine de riz ou de semoule. Étalez la boule depuis le centre avec les doigts à plat pour former un long ovale et conservez les bulles à l'intérieur. Si elle se rétracte, laissez-la reposer quelques minutes. Cuire à environ 300°C (572°F) pendant environ 7 min.
Le riz et le soja dorent plus vite que le blé seul, donc une pinsa cuit à une température plus basse qu'une Napoletana.
Les erreurs les plus courantes
Faux :Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie
Juste :Étalez-la avec les doigts à plat, afin que les bulles restent dans la pâte.
Faux :Utiliser uniquement de la farine de blé ordinaire
Juste :Utilisez un mélange avec des farines de riz et de soja. Elles permettent à la pâte de retenir 80% d'eau.
Faux :Raccourcir le temps de réfrigération
Juste :Donnez à la pâte son 44 h au froid. La longue maturation fait partie du style.
Faux :Cuisson aussi chaude qu'une Napolitaine
Juste :Maintenez la température autour de 300°C (572°F). Le mélange brunit plus vite que le blé seul.
Farines recommandées
Farine pour cette formule : W 300–380, 12–14% de protéines. Classé par pertinence, puis par disponibilité dans votre pays, puis par popularité.
