Pizza in Teglia alla Romana
Une pizza en plaque très hydratée avec levain liquide, huile d'olive et poudre de malt diastasique.
La pizza in teglia est une pizza romaine cuite dans de grands plateaux métalliques rectangulaires. Elle est vendue al taglio, à la coupe : le client indique la quantité, et la part est facturée au poids. Ce style s'est répandu depuis Rome après la Seconde Guerre mondiale et est maintenant courant dans toute l'Italie.
La formule en chiffres
- Hydratation
- 64,9%
- Sel
- 2,5%
- Huile d'olive
- 4,1%
- Portion
- 2 × 700 g, environ 29 × 29 cm
- Agent de fermentation
- Levure instantanée
- Pointage à température ambiante
- 2 h 30 min
- Apprêt final
- 3 h
- Force de la farine
- W 300–400
- Protéines de la farine
- 12,5–15%
Comment le préparer
- Farine639 g
- Eau486 g
- Sel19 g
- Levure instantanée1,00 g
- Huile d'olive30 g
- Levain liquide223 g
- Poudre de malt diastasique2 g
La levure est dosée pour les temps de fermentation de cette formule. Le calculateur l'adapte à votre farine, votre cuisine et votre emploi du temps.
- 223 g
Le pré-ferment
Cette pâte est levée par un levain liquide et un peu de levure. Un levain liquide est un levain naturel maintenu lâche, comme une pâte à crêpes, avec au moins autant d'eau que de farine. Nourrissez-le à l'avance et pesez 223 g quand il est pétillant et qu'il a levé.
Un levain encore plat n'est pas prêt. Donnez-lui plus de temps avant de mélanger.
- W 300–400
La pâte
Farine, eau, levain, sel, levure, 4,1% d'huile d'olive et un peu de poudre de malt diastasique. Utilisez une farine de force, W 300 à 400.
La formule inclut 64,9% d'eau ajoutée directement. Le levain en apporte davantage, donc la pâte est plus humide que ce chiffre ne le suggère.
- 64,9 % d'eau
Pétrissage
Mélangez le levain dans l'eau, puis ajoutez la farine, le malt, la levure et le sel et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporez l'huile à la fin. La pâte est molle et collante.
Mouillez vos mains au lieu d'ajouter de la farine.
- 2 h 30 min
Fermentation
2 h 30 min à température ambiante, couvert, avec quelques rabats en cours de route. C'est un plan pour le jour même : il n'y a pas de réfrigérateur.
Ce type de pâte est souvent maturé au réfrigérateur pendant un jour ou plus. Ajoutez des heures au réfrigérateur dans le calculateur et la dose de levure suivra.
- 3 h
Dans le moule
Divisez la pâte en 2 morceaux de 700 g, un pour chaque moule. Huilez le moule et étalez la pâte dedans du bout des doigts, en appuyant doucement vers les bords. Quand elle se rétracte, laissez-la reposer et appuyez de nouveau. Puis laissez-la lever dans le moule pendant 3 h.
700 g remplissent un moule carré d'environ 29 × 29 cm.
- 11 min
Cuisson
Étalez la tomate sur la pâte et placez le moule sur une pierre ou une plaque préchauffée. Faites cuire à environ 310°C (590°F) pendant environ 11 min, et ajoutez la mozzarella pendant les dernières minutes.
Un four domestique n'atteint pas cette température. Sélectionnez votre four dans le calculateur et il adaptera la cuisson.
Les erreurs les plus courantes
Faux :Utiliser une farine ordinaire faible
Juste :Choisissez une farine de W 300 à 400. Une farine plus faible ne peut pas supporter une pâte aussi humide.
Faux :Forcer la pâte dans les coins
Juste :Laissez-la se détendre quelques minutes et appuyez à nouveau. Elle atteindra les coins sans se déchirer.
Faux :Mettre la mozzarella dès le début
Juste :Faire cuire d'abord la tomate et ajouter le fromage vers la fin.
Faux :Cuisson de la plaque directement sur la grille du four
Juste :Placer sur une pierre ou un acier préchauffé. La plaque seule donne une base fine et moelleuse.
Farines recommandées
Farine pour cette formule : W 300–400, 12,5–15% de protéines. Classé par pertinence, puis par disponibilité dans votre pays, puis par popularité.
