Pizza new-yorkaise carrée
Une pizza légère en plaque carrée avec poolish et huile d'olive.
La tranche épaisse et carrée de New York est connue sous le nom de pizza sicilienne. Elle dérive du sfincione, une pizza épaisse de la province de Palerme, que les immigrants siciliens ont apportée aux États-Unis. Le sfincione ne contient pas de mozzarella. La version américaine est devenue une pizza carrée au fromage.
La formule en chiffres
- Hydratation
- 74,7%
- Sel
- 2%
- Huile d'olive
- 3,8%
- Portion
- 1 × 700 g, environ 29 × 29 cm
- Agent de fermentation
- Levure instantanée
- Pré-ferment
- Poolish, 10,1% de la farine
- Pointage à température ambiante
- 2 h 30 min
- Apprêt final
- 3 h
- Force de la farine
- W 300–400
- Protéines de la farine
- 12,5–15%
Comment le préparer
- Poolish39 g de farine, 39 g d'eau, 0,03 g de levure79 g
- Farine349 g
- Eau251 g
- Sel8 g
- Levure instantanée0,38 g
- Huile d'olive15 g
La levure est dosée pour les temps de fermentation de cette formule. Le calculateur l'adapte à votre farine, votre cuisine et votre emploi du temps.
- 14 h
Le pré-ferment
Commencez par un poolish : 10,1% de la farine, le même poids d'eau et une pincée de levure, mélangés jusqu'à obtenir une pâte lisse. Couvrez et laissez à température ambiante pendant 14 h.
Un poolish mûr est bombé et rempli de petites bulles. Utilisez-le avant qu'il ne retombe.
- W 300–400
La pâte
Farine de panification forte, eau, sel, levure et 3,8% d'huile d'olive, plus le poolish. Utilisez une farine avec un W de 300 à 400.
Cette pâte est pressée dans un moule, non étirée en l'air, elle peut donc être humide.
- 74,7 % d'eau
Pétrissage
Incorporez le poolish à l'eau, ajoutez la farine, la levure et le sel et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporez l'huile à la fin. À 74,7% d'hydratation, la pâte est collante.
Huilez vos mains au lieu d'ajouter de la farine.
- 2 h 30 min
Fermentation
Laissez la pâte pendant 2 h 30 min à température ambiante, couverte, avec un ou deux rabats en cours de route. Après le poolish, c'est une pâte à faire le jour même : pas de passage au frais.
Modifiez les heures dans le calculateur et la dose de levure s'ajustera.
- 3 h
Dans le moule
Huilez bien le moule et pressez 700 g de pâte vers les coins avec le bout des doigts. Si elle se rétracte, attendez quelques minutes et pressez à nouveau. Laissez ensuite lever dans le moule pendant 3 h.
700 g remplissent un moule carré d'environ 29 × 29 cm.
- 11 min
Cuisson
Disposez le fromage sur la pâte et étalez la sauce à la cuillère. Placez le moule sur une pierre ou une plaque préchauffée et faites cuire à environ 310°C (590°F) pendant environ 11 min.
Le fromage protège la pâte de la sauce humide, de sorte que la mie en dessous cuit bien.
Les erreurs les plus courantes
Faux :Utiliser un poolish qui s'est affaissé
Juste :Utilisez-le tant qu'il est encore bombé et plein de bulles.
Faux :Forcer la pâte dans les coins
Juste :Laissez-la se détendre quelques minutes et pressez à nouveau. Elle atteindra les coins sans se déchirer.
Faux :Cuisson avant que la pâte n'ait levé dans le moule
Juste :Laissez-le lever entièrement 3 h dans le moule, jusqu'à ce qu'il paraisse gonflé.
Faux :Un moule à peine huilé
Juste :Huilez-le bien, pour que la pizza sorte du moule d'un seul tenant.
Farines recommandées
Farine pour cette formule : W 300–400, 12,5–15% de protéines. Classé par pertinence, puis par disponibilité dans votre pays, puis par popularité.
