Pizza in Teglia alla Romana
Bardzo mokra pizza z blachy z płynnym zakwasem, oliwą i diastatycznym słodem w proszku.
Pizza in teglia to rzymska pizza pieczona w dużych, prostokątnych metalowych blachach. Sprzedawana jest „al taglio”, na kawałki: klient mówi, ile chce, a cena kawałka jest ustalana wagowo. Styl ten rozprzestrzenił się z Rzymu po II wojnie światowej i jest obecnie powszechny w całych Włoszech.
Receptura w liczbach
- Hydratacja
- 64,9%
- Sól
- 2,5%
- Oliwa z oliwek
- 4,1%
- Porcja
- 2 × 700 g, około 29 × 29 cm
- Źródło fermentacji
- Drożdże instant
- Fermentacja wstępna w temperaturze pokojowej
- 2 h 30 min
- Garowanie końcowe
- 3 h
- Siła mąki
- W 300–400
- Białko mąki
- 12,5–15%
Jak przygotować
- Mąka639 g
- Woda486 g
- Sól kuchenna19 g
- Drożdże instant1,00 g
- Oliwa z oliwek30 g
- Płynny levain223 g
- Diastatyczny słód w proszku2 g
Drożdże są dozowane na czasy fermentacji tej receptury. Kalkulator dostosowuje je do Twojej mąki, Twojej kuchni i Twojego harmonogramu.
- 223 g
Preferment
To ciasto jest spulchniane płynnym levainem wraz z odrobiną drożdży. Płynny levain to zakwas utrzymywany w luźnej konsystencji, jak ciasto naleśnikowe, z co najmniej taką samą ilością wody jak mąki. Nakarm go wcześniej i odważ 223 g, gdy będzie bąbelkował i urósł.
Płaski levain nie jest gotowy. Daj mu więcej czasu przed wymieszaniem.
- W 300–400
Ciasto
Mąka, woda, levain, sól, drożdże, 4,1% oliwy z oliwek i trochę diastatycznego słodu w proszku. Użyj mocnej mąki, W od 300 do 400.
Receptura uwzględnia 64,9% wody dodanej bezpośrednio. Levain wnosi więcej, więc ciasto jest bardziej wilgotne, niż sugeruje ta liczba.
- 64,9% wody
Mieszanie
Wymieszaj levain z wodą, następnie dodaj mąkę, słód, drożdże i sól i mieszaj, aż ciasto będzie gładkie. Na koniec wpracuj oliwę. Ciasto jest miękkie i lepkie.
Zwilż dłonie zamiast dodawać mąki.
- 2 h 30 min
Fermentacja
2 h 30 min w temperaturze pokojowej, pod przykryciem, z kilkoma złożeniami po drodze. To plan na ten sam dzień: nie ma w nim lodówki.
Ten rodzaj ciasta często dojrzewa w lodówce przez dzień lub dłużej. Dodaj godziny w lodówce w kalkulatorze, a dawka drożdży zostanie dostosowana.
- 3 h
Do formy
Podziel ciasto na 2 kawałków po 700 g, po jednym na każdą formę. Natłuść formę i rozprowadź w niej ciasto opuszkami palców, delikatnie dociskając do brzegów. Gdy się skurczy, pozostaw do odpoczynku i ponownie dociśnij. Następnie pozostaw do wyrastania w formie na 3 h.
700 g wypełnia kwadratową blachę o wymiarach około 29 × 29 cm.
- 11 min
Pieczenie
Rozsmaruj pomidory na cieście i umieść blachę na rozgrzanym kamieniu lub stali. Piecz w temperaturze około 310°C (590°F) przez około 11 min, a mozzarellę dodaj na kilka ostatnich minut.
Domowy piekarnik nie osiąga takiej temperatury. Wybierz swój piec w kalkulatorze, a on dostosuje pieczenie.
Najczęstsze błędy
Źle:Użycie zwykłej, słabej mąki
Dobrze:Wybierz mąkę o W od 300 do 400. Słabsza nie utrzyma tak wilgotnego ciasta.
Źle:Wciskanie ciasta w rogi
Dobrze:Pozwól mu się rozluźnić na kilka minut i ponownie naciśnij. Dotrze do rogów bez rozrywania.
Źle:Kładzenie mozzarelli od początku
Dobrze:Piecz najpierw z pomidorami, a ser dodaj pod koniec.
Źle:Pieczenie formy na gołym ruszcie pieca
Dobrze:Ułóż na rozgrzanym kamieniu lub stali. Sama forma daje cienki, miękki spód.
Polecane mąki
Mąka do tej receptury: W 300–400, 12,5–15% białka. Uporządkowane według dopasowania, następnie według dostępności w Twoim kraju, a potem według popularności.
