Kwadratowa pizza nowojorska
Lekka, kwadratowa pizza z blachy z poolishem i oliwą.
Gruby, kwadratowy kawałek pizzy nowojorskiej jest znany jako pizza sycylijska. Wywodzi się ze sfincione, grubej pizzy z prowincji Palermo, którą sycylijscy imigranci przywieźli do Stanów Zjednoczonych. Sfincione nie zawiera mozzarelli. Wersja amerykańska stała się kwadratową pizzą serową.
Receptura w liczbach
- Hydratacja
- 74,7%
- Sól
- 2%
- Oliwa z oliwek
- 3,8%
- Porcja
- 1 × 700 g, około 29 × 29 cm
- Źródło fermentacji
- Drożdże instant
- Preferment
- Poolish, 10,1% mąki
- Fermentacja wstępna w temperaturze pokojowej
- 2 h 30 min
- Garowanie końcowe
- 3 h
- Siła mąki
- W 300–400
- Białko mąki
- 12,5–15%
Jak przygotować
- Poolish39 g mąki, 39 g wody, 0,03 g drożdży79 g
- Mąka349 g
- Woda251 g
- Sól kuchenna8 g
- Drożdże instant0,38 g
- Oliwa z oliwek15 g
Drożdże są dozowane na czasy fermentacji tej receptury. Kalkulator dostosowuje je do Twojej mąki, Twojej kuchni i Twojego harmonogramu.
- 14 h
Preferment
Zacznij od poolish: 10,1% mąki, taka sama waga wody i szczypta drożdży, wymieszane na gładką masę. Przykryj i pozostaw w temperaturze pokojowej na 14 h.
Dojrzały poolish jest wypukły i pełen małych bąbelków. Użyj go, zanim opadnie.
- W 300–400
Ciasto
Mocna mąka chlebowa, woda, sól, drożdże i 3,8% oliwy z oliwek, plus poolish. Użyj mąki o sile W 300 do 400.
To ciasto jest wciskane w formę, nie rozciągane w powietrzu, więc może być mokre.
- 74,7% wody
Mieszanie
Wymieszaj poolish z wodą, dodaj mąkę, drożdże i sól i wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie. Olej dodaj na końcu. Przy 74,7% hydratacji ciasto jest klejące.
Natłuść dłonie zamiast dodawać mąki.
- 2 h 30 min
Fermentacja
Pozostaw ciasto na 2 h 30 min w temperaturze pokojowej, przykryte, z jednym lub dwoma składaniami po drodze. Po poolishu jest to ciasto na ten sam dzień: w planie nie ma lodówki.
Zmień godziny w kalkulatorze, a dawka drożdży dostosuje się.
- 3 h
Do formy
Dobrze natłuść formę i opuszkami palców rozciśnij 700 g ciasta w kierunku rogów. Jeśli się cofa, poczekaj kilka minut i rozciśnij ponownie. Następnie pozostaw do wyrośnięcia w formie na 3 h.
700 g wypełnia kwadratową formę o boku około 29 × 29 cm.
- 11 min
Pieczenie
Ułóż ser na cieście i łyżką rozprowadź sos. Umieść formę na rozgrzanym kamieniu lub stali i piecz w temperaturze około 310°C (590°F) przez około 11 min.
Ser chroni ciasto przed mokrym sosem, dzięki czemu miękisz pod nim dobrze się piecze.
Najczęstsze błędy
Źle:Użycie poolish, który opadł
Dobrze:Użyj go, gdy jest jeszcze wypukły i pełen bąbelków.
Źle:Wciskanie ciasta na siłę w rogi
Dobrze:Pozwól mu odpocząć przez kilka minut i rozciśnij ponownie. Dotrze do rogów bez rozrywania.
Źle:Pieczenie, zanim ciasto wyrośnie w formie
Dobrze:Pozostaw na całe 3 h w formie, aż będzie puszyste.
Źle:Forma lekko natłuszczona.
Dobrze:Obficie natłuść, aby pizza wyszła z formy w jednym kawałku.
Polecane mąki
Mąka do tej receptury: W 300–400, 12,5–15% białka. Uporządkowane według dopasowania, następnie według dostępności w Twoim kraju, a potem według popularności.
