Tarwebloem met gefermenteerde zemelen van Molino Merano (Meraner Mühle). Produceert een opmerkelijke honingraat kruimstructuur (spiccata alveolatura) met een knapperige korst, ondanks het hogere vezelgehalte. De zemelen zijn voorgefermenteerd, wat zowel de verteerbaarheid als de smaak verbetert in vergelijking met het simpelweg toevoegen van rauwe zemelen. Een unieke benadering van gezondere pizza zonder in te boeten aan textuur.
Tarwebloem met gefermenteerde zemelen van Molino Merano (Meraner Mühle). Produceert een opmerkelijke honingraat kruimstructuur (spiccata alveolatura) met een knapperige korst, ondanks het hogere vezelgehalte. De zemelen zijn voorgefermenteerd, wat zowel de verteerbaarheid als de smaak verbetert in vergelijking met het simpelweg toevoegen van rauwe zemelen. Een unieke benadering van gezondere pizza zonder in te boeten aan textuur.
Het catalogusvenster voor Meraner Mühle LIPARI is 24–48 uur bij 4°C (39°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.
De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.
pizza, type-00, italian, south-tyrol, fermented-bran, high-fiber, professional
LIPARI | ||
|---|---|---|
Sterkte | Sterk | Sterk |
P/L | — | 0.55 |
Proteïne | 13% | 12.5%-0.5% |
Hydratatie | — | — |
Maturatie | 5-16.8h 22°C | 3.8-11.8h 22°C-3h |
