Pizza Fritta
Napolitaanse gefrituurde pizza. Gevuld, gevouwen deeg dat goudbruin wordt gefrituurd tot er blazen ontstaan, met een dunne, knapperige korst en een zacht, gestoomd kruim.
Pizza fritta komt uit Napels, waar het op straat werd verkocht: een schijf pizzadeeg gefrituurd in olie, puur of gevouwen rond een vulling zoals een calzone. Het zou zich na de Tweede Wereldoorlog hebben verspreid, toen houtovens, mozzarella en tomaat moeilijk verkrijgbaar waren. In Vittorio De Sica's film L'oro di Napoli (1954) speelt Sophia Loren een vrouw die het verkoopt.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 60%
- Zout
- 2,5%
- Olijfolie
- geen
- Portie
- 6 × 160 g, ongeveer 23,3 cm
- Fermentatiebron
- Verse gist
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 2 u
- Narijs
- 6 u
- Bloemsterkte
- W 260–320
- Bloemeiwit
- 11,5–13,5%
Bereiding
- Bloem590 g
- Water354 g
- Zout15 g
- Verse gist1,92 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- W 260–320
Het deeg
Hetzelfde magere deeg als een Napoletana: bloem, water, zout en verse gist. Geen olie en geen suiker. Gebruik een bloem met een W-waarde van 260 tot 320.
De olie in de frituurpan is geen ingrediënt van het deeg.
- 60% water
Mengen
Los het zout op in het water, voeg de bloem beetje bij beetje toe en kneed tot het deeg glad en elastisch is. Met 60% hydratatie is het gemakkelijk te verwerken.
Maak dit deeg niet natter. Een nat deeg spettert in de frituurpan en sluit niet goed af rond een vulling.
- 2 u
Fermentatie
2 u op kamertemperatuur, afgedekt. Dit is een deeg voor dezelfde dag: er is geen koelkast gepland.
Wijzig de uren in de calculator en de gistdosering past zich aan.
- 6 u
Deegbollen
Verdeel het deeg in 6 bollen van 160 g en laat ze afgedekt op kamertemperatuur rusten gedurende 6 u.
160 g is het formaat voor een gevulde, gevouwen pizza. Voor een simpele gefrituurde schijf, de montanara, is een kleinere bol nodig.
- 3 m
Vormen en frituren
Druk de bal plat met je vingertoppen op een geolied oppervlak, zonder bloem, tot een schijf van ongeveer 23,3 cm zonder rand. Leg de vulling op één helft, vouw het deeg eroverheen en sluit de rand goed af. Bak het in olie op ongeveer 180°C (356°F) gedurende ongeveer 3 m. Lepel hete olie over de bovenkant en draai het pas om als de onderkant goudbruin is.
Laat het met de afgesloten kant eerst in de olie zakken. Laat het uitlekken op een rooster en serveer het zeer heet.
De meest voorkomende fouten
Fout:Het deeg openen op een bebloemd werkblad
Goed:Gebruik een geolied oppervlak. De schijf mag geen losse bloem meenemen in de frituurpan.
Fout:Een vouw die niet goed is afgesloten
Goed:Druk de randen stevig op elkaar, zodat de vulling binnenin blijft.
Fout:Te vroeg omdraaien
Goed:Blijf hete olie over de bovenkant lepelen en draai het om als de onderkant goudbruin is. Te vroeg omgedraaid wordt het sponsachtig en ongelijkmatig gefrituurd.
Fout:Het deeg natter maken voor een lichtere kruim
Goed:Blijf rond 60%. Een natter deeg spat in de frituurpan en dicht niet.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 260–320, 11,5–13,5% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
