Farine de blé au son fermenté de Molino Merano (Meraner Mühle). Donne une mie particulièrement alvéolée (spiccata alveolatura) et une croûte croustillante malgré sa teneur élevée en fibres. Le son est pré-fermenté, ce qui améliore la digestibilité et le goût par rapport à un simple ajout de son brut. Une approche unique pour une pizza plus saine sans sacrifier la texture.
Farine de blé au son fermenté de Molino Merano (Meraner Mühle). Donne une mie particulièrement alvéolée (spiccata alveolatura) et une croûte croustillante malgré sa teneur élevée en fibres. Le son est pré-fermenté, ce qui améliore la digestibilité et le goût par rapport à un simple ajout de son brut. Une approche unique pour une pizza plus saine sans sacrifier la texture.
La fenêtre catalogue de Meraner Mühle LIPARI est de 24–48 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
pizza, type-00, italian, south-tyrol, fermented-bran, high-fiber, professional
LIPARI | ||
|---|---|---|
Force | Forte | Forte |
P/L | — | 0.55 |
Protéines | 13% | 12.5%-0.5% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 5-16.8h 22°C | 3.8-11.8h 22°C-3h |
