Pizza Fritta
Pizza frite napolitaine. Une pâte farcie et pliée, frite jusqu'à ce qu'elle cloque, avec une fine croûte croustillante et une mie tendre et moelleuse.
La pizza fritta vient de Naples, où elle était vendue dans les rues : un disque de pâte à pizza frit dans l'huile, nature ou replié autour d'une garniture comme un calzone. On dit généralement qu'elle s'est répandue après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les fours à bois, la mozzarella et la tomate étaient difficiles à trouver. Dans le film de Vittorio De Sica, L'oro di Napoli (1954), Sophia Loren incarne une femme qui en vend.
La formule en chiffres
- Hydratation
- 60%
- Sel
- 2,5%
- Huile d'olive
- Aucun
- Portion
- 6 × 160 g, environ 23,3 cm
- Agent de fermentation
- Levure fraîche
- Pointage à température ambiante
- 2 h
- Apprêt final
- 6 h
- Force de la farine
- W 260–320
- Protéines de la farine
- 11,5–13,5%
Comment le préparer
- Farine590 g
- Eau354 g
- Sel15 g
- Levure fraîche1,92 g
La levure est dosée pour les temps de fermentation de cette formule. Le calculateur l'adapte à votre farine, votre cuisine et votre emploi du temps.
- W 260–320
La pâte
La même pâte maigre qu'une Napoletana : farine, eau, sel et levure fraîche. Sans huile ni sucre. Utilisez une farine d'une force W de 260 à 320.
L'huile de la friteuse n'est pas un ingrédient de la pâte.
- 60 % d'eau
Pétrissage
Dissolvez le sel dans l'eau, ajoutez la farine petit à petit et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. À 60% d'hydratation, elle est facile à travailler.
Ne rendez pas cette pâte plus humide. Une pâte trop humide crache dans la friteuse et ne scellera pas bien la garniture.
- 2 h
Fermentation
2 h à température ambiante, couverte. C'est une pâte du jour : pas de réfrigérateur au programme.
Modifiez les heures dans le calculateur et la dose de levure s'ajustera.
- 6 h
Pâtons
Divisez la pâte en 6 boules de 160 g et laissez-les couvertes à température ambiante pendant 6 h.
160 g est la taille pour une pizza garnie et pliée. Un disque frit nature, la montanara, nécessite une boule plus petite.
- 3 min
Façonnage et friture
Étalez la boule du bout des doigts sur une surface huilée, sans farine, pour former un disque d'environ 23,3 cm sans bord. Mettez la garniture sur une moitié, repliez la pâte et scellez bien le bord. Faites-la frire dans l'huile à environ 180°C (356°F) pendant environ 3 min. Arrosez d'huile chaude et ne la retournez que lorsque le dessous est doré.
Plongez-la dans l'huile côté scellé en premier. Égouttez-la sur une grille et servez-la très chaude.
Les erreurs les plus courantes
Faux :Étaler la pâte sur un plan de travail fariné.
Juste :Utilisez une surface huilée. Le disque ne doit pas emporter de farine libre dans la friteuse.
Faux :Un pli non scellé.
Juste :Pressez fermement les bords pour que la garniture reste à l'intérieur.
Faux :La retourner trop tôt.
Juste :Continuez d'arroser d'huile chaude le dessus et retournez-la lorsque le dessous est doré. Retournée trop tôt, elle frit de manière spongieuse et inégale.
Faux :Rendre la pâte plus humide pour une mie plus légère.
Juste :Maintenez l'hydratation autour de 60%. Une pâte trop humide éclabousse dans la friteuse et ne se scelle pas.
Farines recommandées
Farine pour cette formule : W 260–320, 11,5–13,5% de protéines. Classé par pertinence, puis par disponibilité dans votre pays, puis par popularité.
