De alledaagse tarwebloem van Molino Harinero San Blas in Puebla. Een multifunctionele bloem die verkocht wordt voor zowel brood, gebak als pizza. Mexicaanse bloem heeft geen Europees typenummer, dus behandel het als een gemiddelde bloem voor alle doeleinden en bepaal de hydratatie met een testje.
De alledaagse tarwebloem van Molino Harinero San Blas in Puebla. Een multifunctionele bloem die verkocht wordt voor zowel brood, gebak als pizza. Mexicaanse bloem heeft geen Europees typenummer, dus behandel het als een gemiddelde bloem voor alle doeleinden en bepaal de hydratatie met een testje.
Het catalogusvenster voor San Blas Harina de Trigo is 0–37 uur bij 4°C (39°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.
De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.
Harina de Trigo | ||
|---|---|---|
Sterkte | Sterk | Sterk |
Proteïne | 12.5% | 12%-0.5% |
Hydratatie | — | — |
Maturatie | 3.9-12.3h 22°C | 3.8-12.1h 22°C0h |
