Mulino Caputo Pasticceria

Name: Mulino Caputo Pasticceria
Brand: Mulino Caputo

MediaItalia

La Pasticceria è la farina 00 debole di Caputo, creata per la pasticceria piuttosto che per la pizza. La scheda tecnica pubblicata indica l'11% di proteine, W da 200 a 220 e P/L da 0,60 a 0,70, il che la colloca ben al di sotto di qualsiasi farina per pizza. È una scelta intenzionale: torte, biscotti e frolla richiedono un impasto che rimanga friabile e non sia elastico. È in vendita in formati da 1 kg e 5 kg, quindi è facilmente reperibile per un panificatore casalingo. Caputo non pubblica l'assorbimento farinografico per questo prodotto, così come per tutta la sua gamma attuale, quindi qualsiasi dato sull'idratazione che trovi altrove è un semplice consiglio per la ricetta e non un dato di laboratorio.

Idratazione62.0%

62%

Numero di palline

Peso della pallina29 cm

Ingredienti

0/4

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Come il calcolatore utilizza questa farina

Finestra di fermentazione. Con una forza pari a W 210 e 11% di proteine, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 5,5 h a 22°C, all'interno di una finestra di 3–9 h. In frigorifero a 4°C, tiene fino a 23 h.
Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 56–63% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 61–63%.