Mulino Caputo Pasticceria

Name: Mulino Caputo Pasticceria
Brand: Mulino Caputo

MoyenneItalie

La Pasticceria est la farine 00 faible de Caputo, conçue pour la pâtisserie plutôt que pour la pizza. Les spécifications publiées indiquent 11 % de protéines, un W de 200 à 220 et un P/L de 0,60 à 0,70, ce qui la place bien en dessous de n'importe quelle farine à pizza. C'est volontaire : les gâteaux, biscuits et pâtes brisées ont besoin d'une pâte qui reste tendre et ne rétracte pas. Elle est vendue en formats de 1 kg et 5 kg, ce qui la rend accessible aux boulangers amateurs. Caputo ne publie aucun taux d'absorption au farinographe pour ce produit, comme pour toute sa gamme actuelle ; tout taux d'hydratation trouvé ailleurs relève donc de la recette et non de données de laboratoire.

Hydratation62.0%

62%

Nombre de pâtons

Poids du pâton29 cm

Ingrédients

0/4

Personnaliser cette recette

Comment le calculateur utilise cette farine

Fenêtre de fermentation. Avec W 210 et 11 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 5,5 h à 22°C, dans une fenêtre de 3 à 9 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve jusqu'à 23 h.
Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 56–63 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 61–63 %.