Mulino Caputo Pasticceria
MédiaItália
A Pasticceria é a farinha 00 fraca da Caputo, feita para confeitaria e não para pizza. A especificação publicada é de 11% de proteína, W 200 a 220 e P/L 0,60 a 0,70, o que a coloca bem abaixo de qualquer farinha de pizza. Isso é proposital: bolos, biscoitos e massas podres precisam de uma massa que continue macia e não fique elástica. Ela é vendida em embalagens de 1 kg e 5 kg, então o padeiro caseiro consegue comprar facilmente. A Caputo não publica a absorção farinográfica aqui, assim como em toda a sua linha atual, então qualquer valor de hidratação que você encontrar por aí é conselho de receita, não dados de laboratório.
Como a calculadora usa esta farinha
- Janela de fermentação. Com W 210 e 11% de proteína, a massa atinge o pico após cerca de 5,5 h a 22°C, dentro de uma janela de 3–9 h. No frigorífico a 4°C, aguenta até 23 h.
- Intervalo de hidratação. A partir das suas especificações, o Pandough estima 56–63% de água, e a faixa de hidratação da calculadora começa aí. Para Napoletana tradicional num forno doméstico a 290°C, recomenda 61–63%.
A Pasticceria é a farinha 00 fraca da Caputo, feita para confeitaria e não para pizza. A especificação publicada é de 11% de proteína, W 200 a 220 e P/L 0,60 a 0,70, o que a coloca bem abaixo de qualquer farinha de pizza. Isso é proposital: bolos, biscoitos e massas podres precisam de uma massa que continue macia e não fique elástica. Ela é vendida em embalagens de 1 kg e 5 kg, então o padeiro caseiro consegue comprar facilmente. A Caputo não publica a absorção farinográfica aqui, assim como em toda a sua linha atual, então qualquer valor de hidratação que você encontrar por aí é conselho de receita, não dados de laboratório.
Fornadas com esta farinha
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Pasticceria vs L'Allegro 6h
Força
Média · W 210Média · W 210P/L
0.650.58-0.07Proteína
11%11.5%+0.5%Hidratação
——Maturação
—4-8h 22°CPasticceria vs L'Allegro 6h
Pasticceria | ||
|---|---|---|
Força | Média · W 210 | Média · W 210 |
P/L | 0.65 | 0.58-0.07 |
Proteína | 11% | 11.5%+0.5% |
Hidratação | — | — |
Maturação | — | 4-8h 22°C |