Pizza deep-dish
Uma massa rica para forma funda com fubá, banha e manteiga.
A pizza de massa alta foi servida pela primeira vez em 1943, na pizzaria de Chicago que se tornou Pizzeria Uno. A autoria ainda é disputada: Ric Riccardo, Ike Sewell e Rudy Malnati foram todos creditados. A pizza é montada ao contrário, com o tomate por cima do queijo.
A fórmula em números
- Hidratação
- 59,2%
- Sal
- 2,1%
- Azeite de Oliva
- Nenhum
- Porção
- 3 × 230 g, cerca de 14 × 14 cm
- Fonte de fermentação
- Fermento Seco Instantâneo
- Fermentação em massa à temperatura ambiente
- 20 min
- Fermentação final
- 1 h 30 min
- Força da farinha
- W 140–200
- Proteína da farinha
- 8–10,5%
Como preparar
- Farinha379 g
- Água224 g
- Sal8 g
- Fermento Seco Instantâneo2,52 g
- Fubá fino40 g
- Banha18 g
- Manteiga18 g
O fermento é dosado para os tempos de fermentação desta fórmula. A calculadora ajusta-o à sua farinha, à sua cozinha e ao seu horário.
- 1 h 50 min
A massa
Farinha, água, sal e fermento, enriquecida com fubá, banha e manteiga. Da mistura ao forno, o processo leva 1 h 50 min.
O fubá é adicionado à farinha. Não substitui nenhuma parte dela.
- 59,2% de água
Mistura
Misture tudo até que a massa esteja lisa e homogênea. Com 59,2% de hidratação, ela é firme e fácil de manusear.
A manteiga traz um pouco de água própria, então a massa fica um pouco mais macia do que o número sugere.
- 20 min
Fermentação
Deixe a massa descansar, coberta, por 20 min. Esta é uma massa para o mesmo dia: não há geladeira no processo.
A fórmula também funciona com um dia na geladeira. Adicione as horas na geladeira na calculadora e a dose de fermento será ajustada.
- 1 h 30 min
Para a forma
Unte bem uma forma funda. Pressione 230 g de massa pela base e pelas laterais. Se ela encolher, deixe-a descansar um pouco e pressione novamente. Depois, deixe-a levedar na forma por 1 h 30 min.
Uma porção de massa faz uma pizza. Defina o peso para a sua forma na calculadora.
- 28 min
Modelagem e cozedura
Recheie ao contrário: queijo sobre a massa primeiro, depois os recheios, depois o tomate por cima. Asse a cerca de 250°C (482°F) por aproximadamente 28 min.
Deixe a pizza descansar um pouco antes de cortá-la. O recheio escorre menos.
Os erros mais comuns
Errado:Espalhando o tomate sobre a massa, sob o queijo
Certo:O queijo vai primeiro. Ele protege a massa do molho úmido.
Errado:Deixando a massa plana na base da forma
Certo:Pressione-a pelas laterais, para que possa segurar o recheio.
Errado:Uma forma mal untada
Certo:Unte-a bem, para que a pizza saia da forma inteira.
Errado:Cortar direto do forno
Certo:Deixe descansar primeiro para que as fatias se mantenham unidas.
Farinhas recomendadas
Farinha para esta fórmula: W 140–200, 8–10,5% de proteína. Classificado por adequação, depois por disponibilidade no seu país, depois por popularidade.
