T65 portoghese (ceneri ~0,65%) di uno storico mulino di Porto, disponibile in diverse varianti (T65 classica, T65 Corrigida con miglioratore per baguette/carcaça, Regueifa, Bolacha) e venduta principalmente in formato da 5 kg o industriale. Proteine e W non sono dichiarati; gestiscila come una classica T65 da pane di media forza con idratazione al 60-68%. La versione 'Corrigida' è quella studiata appositamente per pani croccanti tipo baguette.
Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 è un'idratazione consigliata del 60–68%. T65 portoghese (ceneri ~0,65%) di uno storico mulino di Porto, disponibile in diverse varianti (T65 classica, T65 Corrigida con miglioratore per baguette/carcaça, Regueifa, Bolacha) e venduta principalmente in formato da 5 kg o industriale. Proteine e W non sono dichiarati; gestiscila come una classica T65 da pane di media forza con idratazione al 60-68%. La versione 'Corrigida' è quella studiata appositamente per pani croccanti tipo baguette.
L'intervallo di idratazione consigliato per Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 è 60–68%. Un punto di partenza pratico è 64%.
L'idratazione va adattata alla temperatura del forno. Una temperatura più bassa richiede una cottura più lunga, quindi l'impasto ha bisogno di più acqua per evitare che la pizza si asciughi.
Una fermentazione in frigo di Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 per 24 ore sviluppa un gusto più ricco mantenendo struttura e cornicione arioso. Tieni l'impasto a circa 4°C (39°F), poi lascialo scaldare per circa 2–3 ore prima della cottura.
Una fermentazione in frigo di Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 per 48 ore sviluppa un gusto più ricco mantenendo struttura e cornicione arioso. Tieni l'impasto a circa 4°C (39°F), poi lascialo scaldare per circa 2–3 ore prima della cottura.
A 72 ore questa farina di forza supera la finestra fredda consigliata di 12–48 ore. La maglia glutinica si indebolisce e l'impasto può diventare molto facile da strappare.
Per l'idratazione, Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 è indicata a 60–68%, rispetto a Concordia (Cerealis) Castanha Napolitana a 58–65%.
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Contenuto di cenere | 0.65% |
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