Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65

Portogallo

T65 portoghese (ceneri ~0,65%) di uno storico mulino di Porto, disponibile in diverse varianti (T65 classica, T65 Corrigida con miglioratore per baguette/carcaça, Regueifa, Bolacha) e venduta principalmente in formato da 5 kg o industriale. Proteine e W non sono dichiarati; gestiscila come una classica T65 da pane di media forza con idratazione al 60-68%. La versione 'Corrigida' è quella studiata appositamente per pani croccanti tipo baguette.

Idratazione62.0%

62%

Numero di palline

Peso della pallina29 cm

Ingredienti

0/4

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Come il calcolatore utilizza questa farina

Finestra di fermentazione. Il calcolatore prevede che l'impasto raggiunga il picco dopo circa 7,5 h a 22°C, all'interno di una finestra di 4–12 h. In frigorifero a 4°C, tiene fino a 36 h.
Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 55–62% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 60–62%.

Intervallo di fermentazione di Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65

La finestra di catalogo di Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 è 0–36 ore a 4°C (39°F). Pandough stima lievito e tempi da quella finestra, più idratazione, sale, tipo di lievito e le temperature che l'impasto vede davvero.

Il tempo di fermentazione dipende anche dalla temperatura dell'impasto, dalla quantità di lievito, dall'idratazione e dalla divisione tra lievitazione calda e fredda.