Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65

Portugal

T65 portuguesa (ceniza ~0,65%) de una harinera tradicional de Oporto, disponible en varias versiones (T65 normal, T65 Corrigida con mejorante para baguette/carcaça, Regueifa, Bolacha) y vendida principalmente en formato industrial o de 5 kg. La proteína y el W no están publicados; trátala como una T65 panadera estándar de fuerza media con un 60-68% de hidratación. La versión 'Corrigida' es la que está adaptada para panes crujientes tipo baguette.

Hidratación62.0%

62%

Cantidad de bolas

Peso de la bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Cómo usa la harina la calculadora

Ventana de fermentación. La calculadora prevé que la masa alcance su punto óptimo después de unas 7,5 h a 22°C, dentro de una ventana de 4–12 h. En la nevera a 4°C, se mantiene hasta 36 h.
Rango de hidratación. Según sus especificaciones, Pandough estima 55–62% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 60–62%.

Rango de fermentación de Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65

La ventana de catálogo de Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 es de 0–36 horas a 4°C (39°F). Pandough estima la levadura y los tiempos a partir de esa ventana, más la hidratación, la sal, el tipo de levadura y las temperaturas que realmente ve la masa.

El tiempo de fermentación también depende de la temperatura de la masa, la cantidad de levadura, la hidratación y el reparto entre fermentación templada y fría.