T65 portuguesa (ceniza ~0,65%) de una harinera tradicional de Oporto, disponible en varias versiones (T65 normal, T65 Corrigida con mejorante para baguette/carcaça, Regueifa, Bolacha) y vendida principalmente en formato industrial o de 5 kg. La proteína y el W no están publicados; trátala como una T65 panadera estándar de fuerza media con un 60-68% de hidratación. La versión 'Corrigida' es la que está adaptada para panes crujientes tipo baguette.
Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 es una hidratación recomendada de 60–68%. T65 portuguesa (ceniza ~0,65%) de una harinera tradicional de Oporto, disponible en varias versiones (T65 normal, T65 Corrigida con mejorante para baguette/carcaça, Regueifa, Bolacha) y vendida principalmente en formato industrial o de 5 kg. La proteína y el W no están publicados; trátala como una T65 panadera estándar de fuerza media con un 60-68% de hidratación. La versión 'Corrigida' es la que está adaptada para panes crujientes tipo baguette.
El rango de hidratación recomendado para Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 es 60–68%. Un punto de partida práctico es 64%.
La hidratación debe adaptarse a la temperatura del horno. Una temperatura más baja implica una cocción más larga, por lo que la masa necesita más agua para que la pizza no se seque.
Una fermentación en frío de Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 durante 24 horas desarrolla un sabor más rico y conserva la estructura y un borde aireado. Mantén la masa a unos 4°C (39°F) y atempérala durante unas 2–3 horas antes de hornear.
Una fermentación en frío de Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 durante 48 horas desarrolla un sabor más rico y conserva la estructura y un borde aireado. Mantén la masa a unos 4°C (39°F) y atempérala durante unas 2–3 horas antes de hornear.
A las 72 horas, esta harina de fuerza supera su ventana fría recomendada de 12–48 horas. La red de gluten se debilitará y la masa puede desgarrarse con mucha facilidad.
En hidratación, Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 figura con 60–68%, frente a Concordia (Cerealis) Castanha Napolitana con 58–65%.
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Contenido de cenizas | 0.65% |
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