Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65

Portugal

T65 portugaise (taux de cendres ~0,65 %) d'un meunier historique de Porto, proposée en plusieurs variantes (T65 nature, T65 Corrigida avec améliorant pour baguette/carcaça, Regueifa, Bolacha) et principalement vendue en format 5 kg ou industriel. Le taux de protéines et le W ne sont pas publiés ; considère-la comme une T65 panifiable standard de force moyenne pour une hydratation de 60-68 %. La version 'Corrigida' est celle adaptée pour les pains croustillants de type baguette.

Hydratation62.0%

62%

Nombre de pâtons

Poids du pâton29 cm

Ingrédients

0/4

Personnaliser cette recette

Comment le calculateur utilise cette farine

Fenêtre de fermentation. Le calculateur prévoit que la pâte atteindra son pic après environ 7,5 h à 22°C, dans une fenêtre de 4 à 12 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve jusqu'à 36 h.
Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 55–62 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 60–62 %.

Plage de fermentation de Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65

La fenêtre catalogue de Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 est de 0–36 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.

Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.