T65 portugaise (taux de cendres ~0,65 %) d'un meunier historique de Porto, proposée en plusieurs variantes (T65 nature, T65 Corrigida avec améliorant pour baguette/carcaça, Regueifa, Bolacha) et principalement vendue en format 5 kg ou industriel. Le taux de protéines et le W ne sont pas publiés ; considère-la comme une T65 panifiable standard de force moyenne pour une hydratation de 60-68 %. La version 'Corrigida' est celle adaptée pour les pains croustillants de type baguette.
Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 est une plage d'hydratation recommandée de 60–68 %. T65 portugaise (taux de cendres ~0,65 %) d'un meunier historique de Porto, proposée en plusieurs variantes (T65 nature, T65 Corrigida avec améliorant pour baguette/carcaça, Regueifa, Bolacha) et principalement vendue en format 5 kg ou industriel. Le taux de protéines et le W ne sont pas publiés ; considère-la comme une T65 panifiable standard de force moyenne pour une hydratation de 60-68 %. La version 'Corrigida' est celle adaptée pour les pains croustillants de type baguette.
La plage d'hydratation recommandée pour Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 est de 60–68 %. Un point de départ pratique est 64 %.
L'hydratation doit être adaptée à la température du four. Une chaleur plus faible impose une cuisson plus longue, la pâte a donc besoin de plus d'eau pour éviter que la pizza ne sèche.
Une fermentation au froid de Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 pendant 24 heures développe des arômes plus riches tout en préservant la structure et une bordure aérée. Maintenez la pâte autour de 4°C (39°F), puis laissez-la se réchauffer environ 2–3 heures avant la cuisson.
Une fermentation au froid de Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 pendant 48 heures développe des arômes plus riches tout en préservant la structure et une bordure aérée. Maintenez la pâte autour de 4°C (39°F), puis laissez-la se réchauffer environ 2–3 heures avant la cuisson.
À 72 heures, cette farine classée dépasse sa plage de fermentation au froid recommandée de 12–48 heures. Le réseau glutineux s'affaiblit et la pâte peut devenir très fragile.
Pour l'hydratation, Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 est indiquée à 60–68 %, contre Concordia (Cerealis) Castanha Napolitana à 58–65 %.
Voir la fiche de la farine Concordia (Cerealis) Castanha NapolitanaAucun commentaire pour l'instant. Soyez le premier à partager votre réalisation.
Taux de cendres | 0.65% |
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