Portugiesisches T65 (Aschegehalt ~0,65 %) von einer traditionsreichen Mühle aus Porto, angeboten in verschiedenen Varianten (klassisches T65, T65 Corrigida mit Backmittel für Baguette/Carcaça, Regueifa, Bolacha) und meist im 5-kg- oder Industrieformat verkauft. Protein und W-Wert sind nicht angegeben; wie ein Standard-T65 mittlerer Stärke für Brot bei 60-68 % Hydratation behandeln. Die 'Corrigida'-Version ist auf knusprige Brote im Baguette-Stil abgestimmt.
Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 ist einer empfohlenen Hydratation von 60–68%. Portugiesisches T65 (Aschegehalt ~0,65 %) von einer traditionsreichen Mühle aus Porto, angeboten in verschiedenen Varianten (klassisches T65, T65 Corrigida mit Backmittel für Baguette/Carcaça, Regueifa, Bolacha) und meist im 5-kg- oder Industrieformat verkauft. Protein und W-Wert sind nicht angegeben; wie ein Standard-T65 mittlerer Stärke für Brot bei 60-68 % Hydratation behandeln. Die 'Corrigida'-Version ist auf knusprige Brote im Baguette-Stil abgestimmt.
Der empfohlene Hydrationsbereich für Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 liegt bei 60–68%. Ein praktischer Startwert ist 64%.
Die Hydration sollte zur Ofentemperatur passen. Niedrigere Hitze bedeutet eine längere Backzeit, daher braucht der Teig mehr Wasser, damit die Pizza nicht austrocknet.
Eine kalte Fermentation von Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 über 24 Stunden entwickelt mehr Aroma und bewahrt zugleich Teigstruktur und luftigen Rand. Halte den Teig bei etwa 4°C (39°F) und lasse ihn vor dem Backen ungefähr 2–3 Stunden warm werden.
Eine kalte Fermentation von Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 über 48 Stunden entwickelt mehr Aroma und bewahrt zugleich Teigstruktur und luftigen Rand. Halte den Teig bei etwa 4°C (39°F) und lasse ihn vor dem Backen ungefähr 2–3 Stunden warm werden.
Mit 72 Stunden liegt dieses als „“ eingestufte Mehl über seinem empfohlenen kalten Fenster von 12–48 Stunden. Das Glutennetz wird schwächer und der Teig kann sehr leicht reißen.
Bei der Hydration ist Moagem Ceres Farinha de Trigo Tipo 65 mit 60–68% angegeben, gegenüber Concordia (Cerealis) Castanha Napolitana mit 58–65%.
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Aschegehalt | 0.65% |
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