Mulino Caputo Superiore

Name: Mulino Caputo Superiore
Brand: Mulino Caputo

ForteItalia

Ignora il nome. Superiore è una farina 00 di media forza, non una premium: 12% di proteine, W da 240 a 260, P/L da 0,50 a 0,60. È più debole della Pizzeria e si presta a impasti in giornata o con lievitazione di una notte, piuttosto che a lunghe maturazioni a freddo. La sua fascia di P/L è lo stesso valore bilanciato di 0,50-0,60 que Caputo dichiara per gran parte della gamma pizza. Viene distribuita solo in sacchi da 25 kg, quindi si tratta di una farina per panificazione professionale senza formato domestico. Come per tutto l'attuale catalogo Caputo, non è pubblicato l'assorbimento farinografico.

Idratazione62.0%

62%

Numero di palline

Peso della pallina29 cm

Ingredienti

0/4

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Come il calcolatore utilizza questa farina

Finestra di fermentazione. Con una forza pari a W 250 e 12% di proteine, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 7 h a 22°C, all'interno di una finestra di 3,5–11 h. In frigorifero a 4°C, tiene fino a 32 h.
Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 57–64% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 62–64%.