Mulino Caputo Superiore

Name: Mulino Caputo Superiore
Brand: Mulino Caputo

ForteItalie

Ne te fie pas au nom. La Superiore est une farine 00 moyenne, pas une farine premium : 12 % de protéines, W 240 à 260, P/L 0,50 à 0,60. Elle est plus faible que la Pizzeria et se destine aux pâtes directes sur la journée ou sur une nuit plutôt qu'aux longues fermentations à froid. Sa plage de P/L est la même que celle de 0,50 à 0,60, très équilibrée, que Caputo publie pour la majeure partie de sa gamme pizza. Elle n'est livrée qu'en sacs de 25 kg, c'est donc une farine de boulangerie professionnelle sans format domestique. Comme partout dans le catalogue actuel de Caputo, aucun taux d'absorption farinographique n'est publié.

Hydratation62.0%

62%

Nombre de pâtons

Poids du pâton29 cm

Ingrédients

0/4

Personnaliser cette recette

Comment le calculateur utilise cette farine

Fenêtre de fermentation. Avec W 250 et 12 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 7 h à 22°C, dans une fenêtre de 3,5 à 11 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve jusqu'à 32 h.
Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 57–64 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 62–64 %.