Mulino Caputo Superiore
ForteItália
Ignore o nome. A Superiore é uma farinha 00 média, não premium: 12% de proteína, W 240 a 260, P/L 0,50 a 0,60. Ela é mais fraca que a Pizzeria e é indicada para massas feitas no mesmo dia ou de um dia para o outro, em vez de longas fermentações a frio. Sua faixa de P/L é o mesmo equilíbrio de 0,50 a 0,60 que a Caputo publica para a maior parte de sua linha de pizza. Ela é enviada apenas em sacos de 25 kg, sendo uma farinha de panificação profissional sem formato doméstico. Como em todo o catálogo atual da Caputo, nenhuma absorção farinográfica é publicada.
Como a calculadora usa esta farinha
- Janela de fermentação. Com W 250 e 12% de proteína, a massa atinge o pico após cerca de 7 h a 22°C, dentro de uma janela de 3,5–11 h. No frigorífico a 4°C, aguenta até 32 h.
- Intervalo de hidratação. A partir das suas especificações, o Pandough estima 57–64% de água, e a faixa de hidratação da calculadora começa aí. Para Napoletana tradicional num forno doméstico a 290°C, recomenda 62–64%.
Ignore o nome. A Superiore é uma farinha 00 média, não premium: 12% de proteína, W 240 a 260, P/L 0,50 a 0,60. Ela é mais fraca que a Pizzeria e é indicada para massas feitas no mesmo dia ou de um dia para o outro, em vez de longas fermentações a frio. Sua faixa de P/L é o mesmo equilíbrio de 0,50 a 0,60 que a Caputo publica para a maior parte de sua linha de pizza. Ela é enviada apenas em sacos de 25 kg, sendo uma farinha de panificação profissional sem formato doméstico. Como em todo o catálogo atual da Caputo, nenhuma absorção farinográfica é publicada.
medium-strength, professional, type-00, italian, short-ferment
Fornadas com esta farinha
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Superiore vs All-Purpose 00
Força
Forte · W 250Forte · W 250P/L
0.550.55Proteína
12%12%Hidratação
——Maturação
—3.6-11.1h 22°CSuperiore vs All-Purpose 00
Superiore | ||
|---|---|---|
Força | Forte · W 250 | Forte · W 250 |
P/L | 0.55 | 0.55 |
Proteína | 12% | 12% |
Hidratação | — | — |
Maturação | — | 3.6-11.1h 22°C |