Mulino Caputo Ricca
ForteItalia
La Ricca è una tipo 0 professionale forte: 13% di proteine, W da 290 a 310, P/L da 0,45 a 0,55. Guardando i numeri pubblicati, si colloca accanto alla Saccorosso per forza, pur avendo un P/L leggermente inferiore, il che significa che Caputo la progetta per essere un pizzico più estensibile rispetto alla sua tenacità. Questa è una specifica tecnica, non una promessa su come sentirai l'impasto tra le mani. Viene venduta in sacchi da 25 kg senza un formato per la vendita al dettaglio, quindi per un panificatore casalingo è difficile da reperire. Caputo non pubblica consigli d'uso per la Ricca, né dati sull'assorbimento.
Idratazione62.0%
62%
Numero di palline
Peso della pallina29 cm
Ingredienti
0/4Come il calcolatore utilizza questa farina
- Finestra di fermentazione. Con una forza pari a W 300 e 13% di proteine, l'impasto raggiunge il picco dopo circa 8,5 h a 22°C, all'interno di una finestra di 4,5–14 h. In frigorifero a 4°C, tiene fino a 47 h.
- Intervallo di idratazione. In base alle sue specifiche, Pandough stima il 60–69% di acqua, e la fascia di idratazione del calcolatore parte da lì. Per lo stile Napoletana tradizionale in un forno domestico a 290°C, raccomanda il 64–68%.
La Ricca è una tipo 0 professionale forte: 13% di proteine, W da 290 a 310, P/L da 0,45 a 0,55. Guardando i numeri pubblicati, si colloca accanto alla Saccorosso per forza, pur avendo un P/L leggermente inferiore, il che significa che Caputo la progetta per essere un pizzico più estensibile rispetto alla sua tenacità. Questa è una specifica tecnica, non una promessa su come sentirai l'impasto tra le mani. Viene venduta in sacchi da 25 kg senza un formato per la vendita al dettaglio, quindi per un panificatore casalingo è difficile da reperire. Caputo non pubblica consigli d'uso per la Ricca, né dati sull'assorbimento.
Panificazioni con questa farina
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