Mulino Caputo Ricca
FuerteItalia
Ricca es una harina profesional tipo 0 de gran fuerza: 13 % de proteína, W de 290 a 310, P/L de 0,45 a 0,55. Según las cifras publicadas, tiene una fuerza similar a la Saccorosso pero con un P/L ligeramente inferior, lo que significa que Caputo la define como un poco más extensible en relación con su tenacidad. Esto es una especificación técnica, no una promesa de cómo se sentirá tu masa. Viene en sacos de 25 kg sin formato para venta al por menor, por lo que un panadero casero no tiene una forma realista de conseguirla. Caputo no publica ninguna recomendación de uso para Ricca, ni tampoco cifras de absorción.
Cómo usa la harina la calculadora
- Ventana de fermentación. Con W 300 y 13% de proteína, la masa alcanza su punto óptimo después de unas 8,5 h a 22°C, dentro de una ventana de 4,5–14 h. En la nevera a 4°C, se mantiene hasta 47 h.
- Rango de hidratación. Según sus especificaciones, Pandough estima 60–69% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 64–68%.
Ricca es una harina profesional tipo 0 de gran fuerza: 13 % de proteína, W de 290 a 310, P/L de 0,45 a 0,55. Según las cifras publicadas, tiene una fuerza similar a la Saccorosso pero con un P/L ligeramente inferior, lo que significa que Caputo la define como un poco más extensible en relación con su tenacidad. Esto es una especificación técnica, no una promesa de cómo se sentirá tu masa. Viene en sacos de 25 kg sin formato para venta al por menor, por lo que un panadero casero no tiene una forma realista de conseguirla. Caputo no publica ninguna recomendación de uso para Ricca, ni tampoco cifras de absorción.
Horneados con esta harina
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