Mulino Caputo Ricca
MocnaWłochy
Ricca to mocna, profesjonalna mąka typ 0: 13% białka, W 290 do 310, P/L 0,45 do 0,55. Patrząc na liczby, pod względem siły plasuje się obok Saccorosso, mając przy tym nieco niższy współczynnik P/L, co oznacza, że Caputo określa ją jako odrobinę bardziej rozciągliwą w stosunku do jej sprężystości. To jednak tylko specyfikacja, a nie gwarancja tego, jak ciasto będzie zachowywać się w dłoniach. Dostępna jest w 25-kilogramowych workach bez wersji detalicznej, więc domowy piekarz nie ma do niej łatwego dostępu. Caputo nie podaje dla mąki Ricca rekomendacji dotyczących zastosowania ani wskaźnika wchłanialności wody.
Jak kalkulator korzysta z tej mąki
- Okno fermentacji. Przy W 300 i 13% białka ciasto osiąga szczyt po ok. 8,5 h w 22°C, w oknie 4,5–14 h. W lodówce w 4°C wytrzymuje do 47 h.
- Zakres hydratacji. Na podstawie jej parametrów Pandough szacuje 60–69% wody i od tego zaczyna się przedział hydratacji w kalkulatorze. Dla stylu Tradycyjna Napoletana w domowym piecu 290°C zaleca 64–68%.
Ricca to mocna, profesjonalna mąka typ 0: 13% białka, W 290 do 310, P/L 0,45 do 0,55. Patrząc na liczby, pod względem siły plasuje się obok Saccorosso, mając przy tym nieco niższy współczynnik P/L, co oznacza, że Caputo określa ją jako odrobinę bardziej rozciągliwą w stosunku do jej sprężystości. To jednak tylko specyfikacja, a nie gwarancja tego, jak ciasto będzie zachowywać się w dłoniach. Dostępna jest w 25-kilogramowych workach bez wersji detalicznej, więc domowy piekarz nie ma do niej łatwego dostępu. Caputo nie podaje dla mąki Ricca rekomendacji dotyczących zastosowania ani wskaźnika wchłanialności wody.
Wypieki z tą mąką
Ładowanie...