Mulino Caputo Ricca
ForteItalie
La Ricca est une farine professionnelle forte de type 0 : 13 % de protéines, W de 290 à 310, P/L de 0,45 à 0,55. D'après les chiffres publiés, sa force est comparable à celle de la Saccorosso, avec un P/L légèrement inférieur, ce qui signifie que Caputo la formule pour être un peu plus extensible par rapport à sa ténacité. C'est une spécification technique, pas une promesse sur le comportement de ta pâte. Elle est vendue en sac de 25 kg sans format grand public, elle est donc difficile d'accès pour un boulanger amateur. Caputo ne publie aucune recommandation d'utilisation ni aucun taux d'absorption pour la Ricca.
Comment le calculateur utilise cette farine
- Fenêtre de fermentation. Avec W 300 et 13 % de protéines, la pâte atteint son pic après environ 8,5 h à 22°C, dans une fenêtre de 4,5 à 14 h. Au réfrigérateur à 4°C, elle se conserve jusqu'à 47 h.
- Plage d'hydratation. D'après ses caractéristiques, Pandough estime 60–69 % d'eau, et la plage d'hydratation du calculateur commence là. Pour un style Napoletana traditionnelle dans un four domestique à 290°C, il recommande 64–68 %.
La Ricca est une farine professionnelle forte de type 0 : 13 % de protéines, W de 290 à 310, P/L de 0,45 à 0,55. D'après les chiffres publiés, sa force est comparable à celle de la Saccorosso, avec un P/L légèrement inférieur, ce qui signifie que Caputo la formule pour être un peu plus extensible par rapport à sa ténacité. C'est une spécification technique, pas une promesse sur le comportement de ta pâte. Elle est vendue en sac de 25 kg sans format grand public, elle est donc difficile d'accès pour un boulanger amateur. Caputo ne publie aucune recommandation d'utilisation ni aucun taux d'absorption pour la Ricca.
Fournées avec cette farine
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