Molino Braga Tipo 00 Pane Lunga Lievitazione

Muy FuerteItalia

Ficha técnica publicada: tipo 00, W 360 a 400. La harina 00 para panes de larga fermentación con un W de 360 a 400. La página web afirma una absorción de agua del 60 al 62 por ciento sin mencionar el instrumento de medición, por lo que el dato no se incluye en el campo de absorción. Se vende en bolsas de 1 kg y 10 kg. No se publican los valores de proteína, P/L ni absorción farinográfica para esta harina; el rango de W impreso es el único dato de fuerza que da la harinera.

Hidratación62.0%

62%

Cantidad de bolas

Peso de la bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Cómo usa la harina la calculadora

Ventana de fermentación. Con W 380, la masa alcanza su punto óptimo después de unas 15 h a 22°C, dentro de una ventana de 7,5–26 h. En la nevera a 4°C, se mantiene 15–101 h.
Rango de hidratación. Según sus especificaciones, Pandough estima 57–78% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 64–68%.

Rango de fermentación de Molino Braga Tipo 00 Pane Lunga Lievitazione

La ventana de catálogo de Molino Braga Tipo 00 Pane Lunga Lievitazione es de 15–101 horas a 4°C (39°F). Pandough estima la levadura y los tiempos a partir de esa ventana, más la hidratación, la sal, el tipo de levadura y las temperaturas que realmente ve la masa.

El tiempo de fermentación también depende de la temperatura de la masa, la cantidad de levadura, la hidratación y el reparto entre fermentación templada y fría.