Spécifications publiées : type 00, W 360 à 400. La Tipo 00 pour pain à longue fermentation à W 360 à 400. Le site annonce une absorption d'eau de 60 à 62 % sans mentionner d'instrument de mesure, cette valeur n'apparaît donc pas dans le champ d'absorption. Vendue en sacs de 1 kg et 10 kg. Le taux de protéines, le P/L et l'absorption farinographique ne sont pas publiés pour cette farine ; la valeur W indiquée est la seule mesure de force fournie par le moulin.
Spécifications publiées : type 00, W 360 à 400. La Tipo 00 pour pain à longue fermentation à W 360 à 400. Le site annonce une absorption d'eau de 60 à 62 % sans mentionner d'instrument de mesure, cette valeur n'apparaît donc pas dans le champ d'absorption. Vendue en sacs de 1 kg et 10 kg. Le taux de protéines, le P/L et l'absorption farinographique ne sont pas publiés pour cette farine ; la valeur W indiquée est la seule mesure de force fournie par le moulin.
La fenêtre catalogue de Molino Braga Tipo 00 Pane Lunga Lievitazione est de 15–101 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Tipo 00 Pane Lunga Lievitazione | ||
|---|---|---|
Force | Très forte · W 380 | Très forte · W 380 |
P/L | — | 0.55 |
Protéines | — | 13.2% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 7.5-26h 22°C | 7.5-26h 22°C |
