Farine de blé italienne de type 00 avec 13,2 % de protéines. Pour les pizzas alla pala, les pizzas romaines en plaque et les focaccias à fermentation directe ou indirecte prolongée.
Farine de blé italienne de type 00 avec 13,2 % de protéines. Pour les pizzas alla pala, les pizzas romaines en plaque et les focaccias à fermentation directe ou indirecte prolongée.
La fenêtre catalogue de Molino Grassi 00 Slow H24 est de 18–24 heures à 22°C (72°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
professional-grade, roman-style, long-fermentation, cold-ferment, italian, high-w, high-hydration, focaccia, pizza-al-taglio
Absorption | 58% |
00 Slow H24 | ||
|---|---|---|
Force | Très forte · W 380 | Très forte · W 380 |
P/L | 0.55 | 0.60+0.05 |
Protéines | 13.2% | 15%+1.8% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 18-24h 22°C | — |
