Ficha técnica publicada: tipo 00, proteína 10.6%, cenizas 0.55%. Indicada para pan y pizza, y descrita en el texto como reforzada con proteína añadida; sin embargo, la proteína impresa es del 10.6%, más baja que las harinas de la línea de pizza. Quédate con el número impreso y desconfía de la afirmación de que está reforzada. Alerta de contradicción: el texto habla de enriquecimiento pero la proteína impresa es baja. La harinera no publica valores de W, P/L ni absorción en su catálogo actual, y su indicador de fuerza es un gráfico cualitativo, no un W medido. La proteína y las cenizas se indican sobre materia seca.
Ficha técnica publicada: tipo 00, proteína 10.6%, cenizas 0.55%. Indicada para pan y pizza, y descrita en el texto como reforzada con proteína añadida; sin embargo, la proteína impresa es del 10.6%, más baja que las harinas de la línea de pizza. Quédate con el número impreso y desconfía de la afirmación de que está reforzada. Alerta de contradicción: el texto habla de enriquecimiento pero la proteína impresa es baja. La harinera no publica valores de W, P/L ni absorción en su catálogo actual, y su indicador de fuerza es un gráfico cualitativo, no un W medido. La proteína y las cenizas se indican sobre materia seca.
La ventana de catálogo de Martimucci Tipo 00 Rinforzata es de 0–10 horas a 4°C (39°F). Pandough estima la levadura y los tiempos a partir de esa ventana, más la hidratación, la sal, el tipo de levadura y las temperaturas que realmente ve la masa.
El tiempo de fermentación también depende de la temperatura de la masa, la cantidad de levadura, la hidratación y el reparto entre fermentación templada y fría.
Contenido de cenizas | 0.55% |
Tipo 00 Rinforzata | ||
|---|---|---|
Fuerza | Media | Fuerte |
P/L | — | 0.55 |
Proteína | 10.6% | 12.5%+1.9% |
Hidratación | — | — |
Maduración | 2.9-9.1h 22°C | 4.1-13.2h 22°C+3h |
