Martimucci Tipo 00 Rinforzata の発酵範囲
Martimucci Tipo 00 Rinforzata のカタログ上の目安は 4°C（39°F）で 0〜10 時間です。Pandough は、この範囲に加水・塩・酵母の種類・生地が実際に見る温度を加えて酵母量と時間を推定します。
発酵時間は、生地温度、イースト量、加水率、常温発酵と低温発酵の配分によっても変わります。
Martimucci Tipo 00 Rinforzata
中力イタリア
公表スペック：タイプ00、タンパク質 10.6%、灰分 0.55%。paneやpizza用とされていて、説明文にはタンパク質を加えて強化したと書かれているけど、印刷されているタンパク質は10.6%で、ピザ用ラインの小麦粉よりも低い。印刷された数値を基準にして、強化されているという謳い文句は疑ってかかったほうがいいかも。矛盾点：説明文では強化を謳っているのに、印刷されたタンパク質含有量は低い。現在のカタログにはW値、P/L、吸水率のデータは一切掲載されておらず、強度のインジケーターも測定されたW値ではなく定性的なグラフィックにすぎないよ。タンパク質と灰分は乾物換算の値。
計算機がこの小麦粉をどのように使用するか
- 発酵時間枠 タンパク質 10.6%の場合、生地は22°Cで約5.5時間後にピークに達し、発酵時間枠は3〜9時間です。 4°Cの冷蔵庫内では、最大10時間維持されます。
- 加水率の範囲 スペックから、Pandoughは吸水量を56〜64%と推定しており、計算機の加水率帯はここから始まります。 290°Cの家庭用オーブンで伝統的なナポリピッツァを焼く場合、推奨される加水率は62〜64%です。
公表スペック：タイプ00、タンパク質 10.6%、灰分 0.55%。paneやpizza用とされていて、説明文にはタンパク質を加えて強化したと書かれているけど、印刷されているタンパク質は10.6%で、ピザ用ラインの小麦粉よりも低い。印刷された数値を基準にして、強化されているという謳い文句は疑ってかかったほうがいいかも。矛盾点：説明文では強化を謳っているのに、印刷されたタンパク質含有量は低い。現在のカタログにはW値、P/L、吸水率のデータは一切掲載されておらず、強度のインジケーターも測定されたW値ではなく定性的なグラフィックにすぎないよ。タンパク質と灰分は乾物換算の値。
Martimucci Tipo 00 Rinforzataの配合
Martimucci Tipo 00 Rinforzata vs Anna "00" Extra Fine
Anna "00" Extra Fineの小麦粉詳細を見るこの小麦粉を使ったベイク
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技術仕様
灰分 | 0.55% |
Tipo 00 Rinforzata vs "00" Extra Fine
強度
中力強力P/L
—0.55タンパク質
10.6%12.5%+1.9%加水率
——熟成
2.9-9.1h 22°C4.1-13.2h 22°C+3hTipo 00 Rinforzata vs "00" Extra Fine
Tipo 00 Rinforzata | ||
|---|---|---|
強度 | 中力 | 強力 |
P/L | — | 0.55 |
タンパク質 | 10.6% | 12.5%+1.9% |
加水率 | — | — |
熟成 | 2.9-9.1h 22°C | 4.1-13.2h 22°C+3h |