Fiche technique publiée : type 00, protéines 10,6 %, cendres 0,55 %. Indiquée pour le pain (pane) et la pizza, et décrite dans la présentation comme renforcée en protéines, pourtant le taux de protéines imprimé est de 10,6 %, soit moins que les farines de la gamme pizza. Fie-toi au chiffre imprimé et prends l'allégation de renforcement avec des pincettes. Contradiction flagrante : la description vante un enrichissement alors que le taux de protéines imprimé est bas. Le moulin ne publie aucune valeur de W, de P/L ou d'absorption dans son catalogue actuel, et sa jauge de force est un graphique qualitatif, pas un W mesuré. Les protéines et les cendres sont indiquées sur matière sèche.
Fiche technique publiée : type 00, protéines 10,6 %, cendres 0,55 %. Indiquée pour le pain (pane) et la pizza, et décrite dans la présentation comme renforcée en protéines, pourtant le taux de protéines imprimé est de 10,6 %, soit moins que les farines de la gamme pizza. Fie-toi au chiffre imprimé et prends l'allégation de renforcement avec des pincettes. Contradiction flagrante : la description vante un enrichissement alors que le taux de protéines imprimé est bas. Le moulin ne publie aucune valeur de W, de P/L ou d'absorption dans son catalogue actuel, et sa jauge de force est un graphique qualitatif, pas un W mesuré. Les protéines et les cendres sont indiquées sur matière sèche.
La fenêtre catalogue de Martimucci Tipo 00 Rinforzata est de 0–10 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Taux de cendres | 0.55% |
Tipo 00 Rinforzata | ||
|---|---|---|
Force | Moyenne | Forte |
P/L | — | 0.55 |
Protéines | 10.6% | 12.5%+1.9% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 2.9-9.1h 22°C | 4.1-13.2h 22°C+3h |
