Martimucci Tipo 00 Rinforzata

MittelItalien

Veröffentlichte Spezifikation: Tipo 00, Protein 10,6 %, Asche 0,55 %. Gelistet für Brot und Pizza und im Beschreibungstext als mit zusätzlichem Protein verstärkt beschrieben, obwohl der aufgedruckte Proteingehalt bei 10,6 Prozent liegt, also niedriger als bei den Mehlen der Pizza-Linie. Halte dich an den aufgedruckten Wert und betrachte das Versprechen der Verstärkung mit Skepsis. Widerspruch: Der Text behauptet eine Anreicherung, während der aufgedruckte Proteingehalt niedrig ist. Die Mühle veröffentlicht im aktuellen Katalog keinerlei W-, P/L- oder Absorptionswerte, und ihre Stärke-Anzeige ist eine qualitative Grafik, kein gemessener W-Wert. Protein und Asche beziehen sich auf die Trockenmasse.

Hydratation62.0%

62%

Kugelanzahl

Kugelgewicht29 cm

Zutaten

0/4

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Wie der Rechner dieses Mehl verwendet

Gärfenster. Mit 10,6% Protein erreicht der Teig seinen Höhepunkt nach etwa 5,5 Std. bei 22°C, innerhalb eines Zeitfensters von 3–9 Std. Im Kühlschrank bei 4°C hält er sich bis zu 10 Std.
Hydratationsbereich. Basierend auf den Spezifikationen schätzt Pandough 56–64% Wasser, und der Hydratationsbereich des Rechners beginnt dort. Für Traditionelle Napoletana in einem Haushaltsbackofen bei 290°C werden 62–64% empfohlen.

Fermentationsspanne von Martimucci Tipo 00 Rinforzata

Das Katalogfenster für Martimucci Tipo 00 Rinforzata ist 0–10 Stunden bei 4°C (39°F). Pandough schätzt Hefe und Timing aus diesem Fenster plus Hydration, Salz, Hefeart und den Temperaturen, die der Teig wirklich sieht.

Die Fermentationszeit hängt auch von Teigtemperatur, Hefemenge, Hydration und der Aufteilung zwischen warmer und kalter Gare ab.