Deep-Dish-Pizza
Ein gehaltvoller Teig für die tiefe Form mit Maismehl, Schmalz und Butter.
Deep-Dish-Pizza wurde erstmals 1943 in der Chicagoer Pizzeria serviert, die später zu Pizzeria Uno wurde. Wer sie erfunden hat, ist noch umstritten: Ric Riccardo, Ike Sewell und Rudy Malnati werden alle als Erfinder genannt. Die Pizza wird umgekehrt aufgebaut, mit den Tomaten oben auf dem Käse.
Die Rezeptur in Zahlen
- Hydration
- 59,2%
- Salz
- 2,1%
- Olivenöl
- Keine
- Portion
- 3 × 230 g, ca. 14 × 14 cm
- Fermentationsquelle
- Trockenhefe
- Stockgare bei Raumtemperatur
- 20 min
- Stückgare
- 1 h 30 min
- Backstärke
- W 140–200
- Mehlprotein
- 8–10,5%
Zubereitung
- Mehl379 g
- Wasser224 g
- Salz8 g
- Trockenhefe2,52 g
- Feiner Maisgrieß40 g
- Schmalz18 g
- Butter18 g
Die Hefe wird für die Gärzeiten dieser Rezeptur dosiert. Der Rechner passt sie an Ihr Mehl, Ihre Küche und Ihren Zeitplan an.
- 1 h 50 min
Der Teig
Mehl, Wasser, Salz und Hefe, angereichert mit Maismehl, Schweineschmalz und Butter. Vom Mischen bis zum Ofen dauert der Plan 1 h 50 min.
Der Maisgrieß kommt zusätzlich zum Mehl. Er ersetzt nichts davon.
- 59,2% Wasser
Mischen
Alles mischen, bis der Teig glatt ist und zusammenhält. Bei 59,2% Hydration ist er fest und leicht zu handhaben.
Die Butter bringt etwas eigenes Wasser mit, sodass der Teig etwas weicher ist, als die Zahl vermuten lässt.
- 20 min
Gärung
Den Teig zugedeckt 20 min ruhen lassen. Dies ist ein Teig für denselben Tag: Es ist kein Kühlschrank im Plan vorgesehen.
Die Rezeptur funktioniert auch mit einem Tag im Kühlschrank. Geben Sie die Stunden im Kühlschrank im Rechner ein, und die Hefemenge passt sich an.
- 1 h 30 min
In die Form
Eine tiefe Form gut einölen. 230 g Teig auf dem Boden und an den Wänden andrücken. Wenn er sich zurückzieht, kurz ruhen lassen und erneut andrücken. Dann 1 h 30 min in der Form gehen lassen.
Ein Teigstück ergibt eine Pizza. Das Gewicht für Ihre eigene Form im Rechner einstellen.
- 28 min
Formen und Backen
Umgekehrt füllen: zuerst Käse auf den Teig, dann die Füllung, dann die Tomaten obenauf. Bei etwa 250°C (482°F) für ca. 28 min backen.
Die Pizza vor dem Schneiden etwas ruhen lassen. Die Füllung läuft weniger aus.
Die häufigsten Fehler
Falsch:Die Tomaten auf dem Teig, unter dem Käse verteilen
Richtig:Der Käse kommt zuerst. Er schützt den Teig vor der feuchten Soße.
Falsch:Den Teig flach auf dem Boden der Form lassen
Richtig:An der Wand hochdrücken, damit es die Füllung halten kann.
Falsch:Eine kaum geölte Form
Richtig:Gut einölen, damit die Pizza ganz aus der Form kommt.
Falsch:Direkt aus dem Ofen schneiden
Richtig:Zuerst ruhen lassen, damit die Scheiben zusammenhalten.
Empfohlene Mehle
Mehl für diese Rezeptur: W 140–200, 8–10,5% Protein. Sortiert nach Eignung, dann nach Verfügbarkeit in Ihrem Land, dann nach Beliebtheit.
