Gepubliceerde specificaties: type 00, eiwit 10,6%, as 0,55%. Aangegeven voor pane en pizza, en in de beschrijving omschreven als versterkt met extra eiwit, hoewel het gedrukte eiwitgehalte 10,6 procent is, lager dan de melen uit de pizza-lijn. Ga uit van het gedrukte getal en neem de claim over de versterking met een korreltje zout. Tegenstrijdigheid: de tekst claimt verrijking terwijl het gedrukte eiwitgehalte laag is. De molen publiceert nergens in de huidige catalogus W-, P/L- of absorptiewaarden, en de sterkte-indicator is een kwalitatieve grafiek, geen gemeten W-waarde. Eiwit en as zijn gedrukt op basis van droge stof.
Gepubliceerde specificaties: type 00, eiwit 10,6%, as 0,55%. Aangegeven voor pane en pizza, en in de beschrijving omschreven als versterkt met extra eiwit, hoewel het gedrukte eiwitgehalte 10,6 procent is, lager dan de melen uit de pizza-lijn. Ga uit van het gedrukte getal en neem de claim over de versterking met een korreltje zout. Tegenstrijdigheid: de tekst claimt verrijking terwijl het gedrukte eiwitgehalte laag is. De molen publiceert nergens in de huidige catalogus W-, P/L- of absorptiewaarden, en de sterkte-indicator is een kwalitatieve grafiek, geen gemeten W-waarde. Eiwit en as zijn gedrukt op basis van droge stof.
Het catalogusvenster voor Martimucci Tipo 00 Rinforzata is 0–10 uur bij 4°C (39°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.
De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.
Asgehalte | 0.55% |
Tipo 00 Rinforzata | ||
|---|---|---|
Sterkte | Medium | Sterk |
P/L | — | 0.55 |
Proteïne | 10.6% | 12.5%+1.9% |
Hydratatie | — | — |
Maturatie | 2.9-9.1h 22°C | 4.1-13.2h 22°C+3h |
