Deep-dishpizza
Een rijk deeg voor een diepe bakvorm met maïsmeel, reuzel en boter.
Deep-dish pizza werd voor het eerst geserveerd in 1943, in de pizzeria in Chicago die Pizzeria Uno werd. Wie het heeft bedacht, is nog steeds omstreden: Ric Riccardo, Ike Sewell en Rudy Malnati zijn allemaal genoemd als bedenkers. De pizza wordt omgekeerd opgebouwd, met de tomaat bovenop de kaas.
De formule in cijfers
- Hydratatie
- 59,2%
- Zout
- 2,1%
- Olijfolie
- geen
- Portie
- 3 × 230 g, ongeveer 14 × 14 cm
- Fermentatiebron
- Instant gist
- Eerste rijs op kamertemperatuur
- 20 m
- Narijs
- 1 u 30 m
- Bloemsterkte
- W 140–200
- Bloemeiwit
- 8–10,5%
Bereiding
- Bloem379 g
- Water224 g
- Zout8 g
- Instant gist2,52 g
- Fijn maïsmeel40 g
- Reuzel18 g
- Boter18 g
De gistdosering is afgestemd op de fermentatietijden van deze formule. De calculator stemt het af op jouw bloem, jouw keuken en jouw planning.
- 1 u 50 m
Het deeg
Bloem, water, zout en gist, verrijkt met maïsmeel, reuzel en boter. Van mengen tot in de oven duurt het plan 1 u 50 m.
Het maïsmeel wordt toegevoegd aan de bloem. Het vervangt er niets van.
- 59,2% water
Mengen
Meng alles tot het deeg glad is en samenhangt. Bij 59,2% hydratatie is het stevig en makkelijk te verwerken.
De boter brengt zelf wat vocht mee, waardoor het deeg iets zachter is dan het getal suggereert.
- 20 m
Fermentatie
Laat het deeg afgedekt 20 m rusten. Dit is een dagvers deeg: er komt geen koelkast aan te pas.
Het recept werkt ook met een dag in de koelkast. Voeg uren in de koelkast toe in de calculator en de gistdosering past zich aan.
- 1 u 30 m
In de pan
Vet een diepe pan goed in. Druk 230 g deeg uit over de bodem en tegen de rand op. Als het terugtrekt, laat het dan even rusten en druk opnieuw. Laat het vervolgens 1 u 30 m in de pan rijzen.
Eén stuk deeg is goed voor één pizza. Stel het gewicht voor je eigen pan in de calculator in.
- 28 m
Vormen en bakken
Vul hem omgekeerd: eerst kaas op het deeg, dan de vulling, dan de tomaat erbovenop. Bak op ongeveer 250°C (482°F) gedurende ongeveer 28 m.
Laat de pizza even rusten voordat je hem snijdt. De vulling loopt minder uit.
De meest voorkomende fouten
Fout:De tomaat verspreiden op het deeg, onder de kaas
Goed:Kaas gaat er eerst op. Het beschermt het deeg tegen de natte saus.
Fout:Het deeg plat laten liggen op de bodem van de pan
Goed:Druk het tegen de rand op, zodat het de vulling kan houden.
Fout:Een licht ingevette pan
Goed:Vet de pan goed in, zodat de pizza er in één stuk uitkomt.
Fout:Meteen uit de oven snijden
Goed:Laat het eerst rusten, zodat de plakken heel blijven.
Aanbevolen bloemsoorten
Bloem voor deze formule: W 140–200, 8–10,5% eiwit. Gesorteerd op geschiktheid, daarna op beschikbaarheid in uw land, daarna op populariteit.
