ディープディッシュピザ
コーンミール、ラード、バターを使った、深型用の濃厚な生地。
ディープディッシュピザは1943年、後にピッツェリア・ウノとなるシカゴの店で初めて提供されました。考案者はリック・リカルド、アイク・シーウェル、ルーディ・マルナティの3人とされていますが、今も議論があります。このピザは、チーズの上にトマトを乗せるという逆の順序で作られます。
数字で見る配合
- 加水率
- 59.2%
- 塩
- 2.1%
- オリーブオイル
- なし
- ポーション
- 3個 x 230g、約14 × 14cm
- 発酵源
- インスタントドライイースト
- 室温一次発酵
- 20分
- 最終発酵
- 1時間 30分
- 粉の強度
- W 140–200
- 小麦粉タンパク質
- 8–10.5%
作り方
- 小麦粉379 g
- 水224 g
- 塩8 g
- インスタントドライイースト2.52 g
- 細挽きコーンミール40 g
- ラード18 g
- バター18 g
酵母は、この配合の発酵時間に合わせて調整されています。計算機が、お使いの小麦粉、キッチン、スケジュールに合わせて調整します。
- 1時間 50分
生地
小麦粉、水、塩、イーストに、コーンミール、ラード、バターを加えて風味豊かに。混ぜ始めからオーブンまで、全工程で1時間 50分かかります。
コーンミールは小麦粉に加えて使用します。小麦粉の代わりではありません。
- 59.2%の水
ミキシング
生地がなめらかにまとまるまで全てを混ぜます。加水率59.2%で、しっかりしていて扱いやすい生地になります。
バターには水分が含まれるため、生地は数値よりも少し柔らかくなります。
- 20分
発酵
生地を覆って20分休ませます。これは当日中に作る生地なので、冷蔵発酵は不要です。
この配合は、冷蔵庫で1日置いても機能します。計算機で冷蔵時間を追加すると、イースト量が調整されます。
- 1時間 30分
型へ
深い型にしっかり油を塗ります。230gの生地を型の底と壁に沿って押し広げます。縮む場合は、しばらく休ませてから再度広げてください。その後、型に入れたまま1時間 30分発酵させます。
生地1つでピザ1枚ができます。計算機でご自身の型に合わせた生地の重さを設定してください。
- 28分
成形と焼成
逆の順序で具材を詰めます。まず生地の上にチーズ、次に具材、最後にトマトを乗せます。250°C (482°F)で約28分焼きます。
ピザは切る前にしばらく休ませてください。具材が流れ出にくくなります。
よくある間違い
誤り:チーズの下、生地の上にトマトを広げる
正しい:チーズを最初に敷きます。湿ったソースから生地を保護するためです。
誤り:生地を型の底に平らに敷く
正しい:具材を保持できるよう、壁に沿って押し上げます。
誤り:軽く油を塗った型
正しい:ピザが型からきれいに外れるよう、しっかり油を塗ってください。
誤り:焼きたてをすぐに切る
正しい:まず休ませてから切ると、スライスがまとまります。
おすすめの粉
この配合の粉: W値 140～200、タンパク質 8–10.5%。適合度、国内入手性、人気度で順位付け。
