Bongiovanni Vera, tipo 00 estilo Neapolitan de Molino di Torino. El catálogo cita unos W 300-320 con masas suaves y fáciles de estirar; las notas del farinógrafo en investigaciones más antiguas mencionan una absorción de ~55%. Confirma la W en la ficha técnica actual del molino antes de dar por hecho el valor de 310.
Bongiovanni Vera, tipo 00 estilo Neapolitan de Molino di Torino. El catálogo cita unos W 300-320 con masas suaves y fáciles de estirar; las notas del farinógrafo en investigaciones más antiguas mencionan una absorción de ~55%. Confirma la W en la ficha técnica actual del molino antes de dar por hecho el valor de 310.
La ventana de catálogo de Bongiovanni Vera es de 24–72 horas a 4°C (39°F). Pandough estima la levadura y los tiempos a partir de esa ventana, más la hidratación, la sal, el tipo de levadura y las temperaturas que realmente ve la masa.
El tiempo de fermentación también depende de la temperatura de la masa, la cantidad de levadura, la hidratación y el reparto entre fermentación templada y fría.
Vera | ||
|---|---|---|
Fuerza | Fuerte · W 310 | Fuerte · W 310 |
P/L | 0.55 | 0.60+0.05 |
Proteína | 13.1% | 12.5%-0.6% |
Hidratación | — | — |
Maduración | 4.6-14.9h 22°C | 4.6-14.9h 22°C |
