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Molino Dallagiovanna La Napoletana

Name: Molino Dallagiovanna La Napoletana
Brand: Molino Dallagiovanna
Rating: 3.7 (1 reviews)

FuerteItalia

Una harina '00' napolitana aprobada por la AVPN, molida de granos selectos. Proteína ~12.5% y W ~310 para un gluten perfectamente equilibrado: la masa se estira fácilmente pero mantiene su forma. Ofrece una corteza suave y aireada con el clásico moteado de leopardo cuando se hornea a alta temperatura.

Hidratación62.0%

62%

Cantidad de bolas

Peso de la bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Cómo usa la harina la calculadora

Ventana de fermentación. Según la ventana registrada de esta harina, la masa alcanza su punto óptimo después de unas 9 h a 22°C, dentro de una ventana de 4,5–15 h. En la nevera a 4°C, se mantiene 1,5–50 h.
Rango de hidratación. Según sus especificaciones, Pandough estima 58–66% de agua, y el rango de hidratación de la calculadora comienza ahí. Para Napoletana tradicional en un horno doméstico a 290°C, recomienda 64–66%.

Rango de fermentación de Molino Dallagiovanna La Napoletana

La ventana de catálogo de Molino Dallagiovanna La Napoletana es de 4.6–14.9 horas a 22°C (72°F). Pandough estima la levadura y los tiempos a partir de esa ventana, más la hidratación, la sal, el tipo de levadura y las temperaturas que realmente ve la masa.

El tiempo de fermentación también depende de la temperatura de la masa, la cantidad de levadura, la hidratación y el reparto entre fermentación templada y fría.

Los usuarios de Pandough suelen planificar unas 29 horas para esta harina en la Napoletana tradicional, según 112 horneados.