Bongiovanni Vera, tipo 00 in stile Neapolitan da Molino di Torino. Il catalogo indica circa W 300-320 con impasti lisci e facili da stendere; note farinografiche in vecchie ricerche menzionano un assorbimento del ~55%. Verifica il W sulla scheda tecnica attuale del mulino prima di considerare 310 come valore effettivo.
Bongiovanni Vera, tipo 00 in stile Neapolitan da Molino di Torino. Il catalogo indica circa W 300-320 con impasti lisci e facili da stendere; note farinografiche in vecchie ricerche menzionano un assorbimento del ~55%. Verifica il W sulla scheda tecnica attuale del mulino prima di considerare 310 come valore effettivo.
La finestra di catalogo di Bongiovanni Vera è 24–72 ore a 4°C (39°F). Pandough stima lievito e tempi da quella finestra, più idratazione, sale, tipo di lievito e le temperature che l'impasto vede davvero.
Il tempo di fermentazione dipende anche dalla temperatura dell'impasto, dalla quantità di lievito, dall'idratazione e dalla divisione tra lievitazione calda e fredda.
Vera | ||
|---|---|---|
Forza | Forte · W 310 | Forte · W 310 |
P/L | 0.55 | 0.60+0.05 |
Proteine | 13.1% | 12.5%-0.6% |
Idratazione | — | — |
Maturazione | 4.6-14.9h 22°C | 4.6-14.9h 22°C |
