Bongiovanni Vera

Name: Bongiovanni Vera
Brand: Bongiovanni

SterkItalië

Bongiovanni Vera, Neapolitan-stijl tipo 00 van Molino di Torino. De catalogus vermeldt ongeveer W 300-320 met soepel, makkelijk uit te rekken deeg; farinograaf-notities in ouder onderzoek spreken van ~55% absorptie. Controleer de W-waarde op de actuele specificatie van de molen voordat je uitgaat van een gemeten 310.

Hydratatie62.0%

62%

Aantal bollen

Bolgewicht29 cm

Ingrediënten

0/4

Dit recept aanpassen

Hoe de calculator deze bloem gebruikt

Fermentatievenster. Op basis van het geregistreerde venster van deze bloem bereikt het deeg zijn piek na ongeveer 9 uur bij 22°C, binnen een venster van 4,5–15 uur. In de koelkast bij 4°C blijft het 24–72 uur goed.
Hydratatiebereik. Op basis van de specificaties schat Pandough 61–70% water, en de hydratatieband van de calculator begint daar. Voor Traditionele Napoletana in een thuisoven van 290°C wordt 64–68% aanbevolen.

Fermentatiebereik van Bongiovanni Vera

Het catalogusvenster voor Bongiovanni Vera is 24–72 uur bij 4°C (39°F). Pandough schat gist en timing uit dat venster plus hydratatie, zout, gistsoort en de temperaturen die het deeg echt ziet.

De fermentatietijd hangt ook af van deegtemperatuur, hoeveelheid gist, hydratatie en de verdeling tussen warme en koude rijs.