Bongiovanni Vera

Name: Bongiovanni Vera
Brand: Bongiovanni

MocnaWłochy

Bongiovanni Vera, mąka tipo 00 w stylu Neapolitan z Molino di Torino. Katalog podaje parametry około W 300-320, dające gładkie, łatwe do rozciągania ciasto; starsze badania farynograficzne wskazują na wchłanialność wody na poziomie ~55%. Przed przyjęciem wartości 310 jako pewnika, sprawdź aktualną specyfikację techniczną młyna.

Hydratacja62.0%

62%

Ilość kulek

Waga kulki29 cm

Składniki

0/4

Dostosuj ten przepis

Jak kalkulator korzysta z tej mąki

Okno fermentacji. Według zapisanego okna tej mąki ciasto osiąga szczyt po ok. 9 h w 22°C, w oknie 4,5–15 h. W lodówce w 4°C wytrzymuje 24–72 h.
Zakres hydratacji. Na podstawie jej parametrów Pandough szacuje 61–70% wody i od tego zaczyna się przedział hydratacji w kalkulatorze. Dla stylu Tradycyjna Napoletana w domowym piecu 290°C zaleca 64–68%.

Zakres fermentacji Bongiovanni Vera

Okno katalogowe dla Bongiovanni Vera to 24–72 godzin w 4°C (39°F). Pandough szacuje drożdże i czas na podstawie tego okna oraz hydratacji, soli, rodzaju drożdży i temperatur, które ciasto naprawdę widzi.

Czas fermentacji zależy też od temperatury ciasta, ilości drożdży, hydratacji oraz podziału na fermentację ciepłą i zimną.