Bongiovanni Vera, une tipo 00 de style Neapolitan de chez Molino di Torino. Le catalogue indique environ W 300-320 avec des pâtes lisses et faciles à étaler ; des notes farinographiques de recherches plus anciennes mentionnent ~55 % d'absorption. Confirme le W sur la fiche technique actuelle du moulin avant de considérer 310 comme une valeur mesurée.
Bongiovanni Vera, une tipo 00 de style Neapolitan de chez Molino di Torino. Le catalogue indique environ W 300-320 avec des pâtes lisses et faciles à étaler ; des notes farinographiques de recherches plus anciennes mentionnent ~55 % d'absorption. Confirme le W sur la fiche technique actuelle du moulin avant de considérer 310 comme une valeur mesurée.
La fenêtre catalogue de Bongiovanni Vera est de 24–72 heures à 4°C (39°F). Pandough estime la levure et le timing à partir de cette fenêtre, plus l'hydratation, le sel, le type de levure et les températures que la pâte voit vraiment.
Le temps de fermentation dépend aussi de la température de la pâte, de la quantité de levure, de l'hydratation et de la répartition entre pousse chaude et froide.
Vera | ||
|---|---|---|
Force | Forte · W 310 | Forte · W 310 |
P/L | 0.55 | 0.60+0.05 |
Protéines | 13.1% | 12.5%-0.6% |
Hydratation | — | — |
Maturation | 4.6-14.9h 22°C | 4.6-14.9h 22°C |
