Bongiovanni Vera

Name: Bongiovanni Vera
Brand: Bongiovanni

ForteItália

Bongiovanni Vera, tipo 00 estilo Neapolitan da Molino di Torino. O catálogo cita cerca de W 300-320 com massas lisas e fáceis de abrir; notas de farinógrafo em pesquisas mais antigas mencionam ~55% de absorção. Confirme o W na ficha técnica atual do moinho antes de considerar 310 como medido.

Hidratação62.0%

62%

Quantidade de bolas

Peso da bola29 cm

Ingredientes

0/4

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Como a calculadora usa esta farinha

Janela de fermentação. A partir da janela registada desta farinha, a massa atinge o pico após cerca de 9 h a 22°C, dentro de uma janela de 4,5–15 h. No frigorífico a 4°C, aguenta 24–72 h.
Intervalo de hidratação. A partir das suas especificações, o Pandough estima 60–69% de água, e a faixa de hidratação da calculadora começa aí. Para Napoletana tradicional num forno doméstico a 290°C, recomenda 64–68%.

Faixa de fermentação de Bongiovanni Vera

A janela de catálogo de Bongiovanni Vera é de 24–72 horas a 4°C (39°F). A Pandough estima fermento e tempos a partir dessa janela, mais hidratação, sal, tipo de fermento e as temperaturas que a massa realmente vê.

O tempo de fermentação também depende da temperatura da massa, da quantidade de fermento, da hidratação e da divisão entre fermentação quente e fria.